Ristorazione collettiva, la svolta parte da RestaCOVE tra mense e nuove competenze

“ Nel momento in cui la ristorazione italiana ottiene risultati e riconoscimenti, RestaCOVE ci permette di precisare il ruolo della ristorazione collettiva e della grande ristorazione. ANIR sta lavorando per rendere più leggibili le dinamiche industriali, organizzative, professionali delle imprese che producono e forniscono pasti alla collettività. Su questi temi con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano abbiamo da tempo avviato un confronto strutturato. Il progetto europeo intercetta un bisogno preciso: allineare formazione, competenze e trasformazione industriale. La ristorazione collettiva e la grande ristorazione non sono solo preparazione e somministrazione dei pasti: è un sistema che garantisce continuità, sicurezza alimentare, qualità nutrizionale e presidio quotidiano in scuole, ospedali, aziende e comunità. ANIR partecipa a RestaCOVE per portare la voce delle imprese e l’esperienza concreta del comparto ”

“ Perché determinano la capacità stessa di garantire il servizio. La sostenibilità riguarda filiere, sprechi, energia, logistica, criteri ambientali e qualità del lavoro. L’innovazione significa usare dati, tracciabilità e strumenti di controllo per programmare meglio, ridurre inefficienze e rendere misurabile la qualità. Le competenze sono il punto di raccordo in un settore ad alta intensità di manodopera. Senza persone formate e imprese capaci di governare processi complessi, sostenibilità e innovazione restano parole corrette, ma che rimangono deboli”

“ È già la mappa reale del comparto. Cuochi, dietisti, nutrizionisti e operatori restano figure decisive. Ma attorno a loro esiste una catena di competenze più ampia: acquisti, controllo qualità, sicurezza alimentare, logistica, sostenibilità, capitolati, esecuzione dei contratti, lettura dei dati. La qualità non nasce soltanto nel piatto. Nasce nella progettazione del servizio, nella capacità di organizzare forniture, tempi, personale, controlli e standard. Per questo la formazione deve accompagnare l’intero processo”

“ La sostenibilità diventa pratica quando è costruita su obiettivi chiari, indicatori verificabili e condizioni economiche coerenti. Un servizio essenziale non si regge su dichiarazioni di principio, ma su organizzazione, responsabilità e continuità. Servono capitolati realistici, criteri di qualità misurabili, filiere controllabili, corretta gestione dell’esecuzione e strumenti che preservino l’equilibrio dei contratti nel tempo.

La sfida non è aggiungere obblighi, ma tenere insieme qualità ambientale, qualità sociale e sostenibilità economica. Su questo ANIR ha assunto una posizione chiara, anche attraverso una linea guida sulla catena di valore sostenibile del settore, pensata per valorizzare ciò che le imprese già fanno: bilancio sociale, rating di legalità, rating di sostenibilità del servizio, efficientamento energetico, lotta allo spreco, Criteri Ambientali Minimi”

“ Tre risultati: profili professionali riconoscibili, standard condivisi e maggiore consapevolezza del valore della ristorazione collettiva come cibo pubblico. È un risultato che può nascere dal confronto con esperienze dell’Europa mediterranea e troverà un punto di sintesi nel Centro di Eccellenza Professionale. Parliamo di un servizio che incide su salute, scuola, lavoro, inclusione e qualità della vita. Se RestaCOVE contribuirà a rendere più chiaro questo ruolo, avrà prodotto un risultato utile non solo per le imprese, ma per il Paese e l’Europa”