cibo pubblico
Il pasto nei luoghi pubblici non è un elemento accessorio
La ristorazione collettiva vale 1 miliardo di pasti l’anno ed è un pilastro dell’economia e del welfare sociale. In questa intervista al presidente Anir Confindustria Massimo Piacenti analizziamo il momento del comparto in Italia. Tra criticità e nuove sfide, emerge il valore sociale di un servizio essenziale, ancora poco riconosciuto ma fondamentale per la collettività.
Quando si parla di Ristorazione Collettiva l’opinione pubblica è spesso condizionata da notizie di cronaca, tutte o quasi negative, che danno l’idea che il settore sia un enorme concentrato di problemi da trattare con sufficienza, distacco e, a volte, una buona dose di indignazione, giusto il tempo per registrare l’intervento delle autorità sanitarie nelle mense degli ospedali o per raccogliere i reiterati reclami dei genitori dei bambini costretti a pasti scolastici mai all’altezza delle loro aspettative.
Eppure, il comparto è estremamente importante e rappresenta uno dei fondamenti dell'economia nazionale, per non parlare degli aspetti sociali connessi, con oltre 1 miliardo di pasti all’anno serviti, 100mila addetti e più di 6 miliardi di fatturato.
Dalla scuola agli ospedali: un servizio presente in ogni fase della vita
Ciascuno di noi, nel corso della sua vita, prima o poi, ne usufruisce, spesso senza rendersi conto del valore che ci viene offerto, a fronte di un prezzo molto basso o nullo. Un percorso che inizia con la scuola, prosegue nelle aziende, capita se ricoverati in un ospedale, fino a concludersi con le residenze per gli anziani o, in alternativa, i servizi a domicilio per chi non è in grado di prepararsi un pasto adeguato.
In ogni aspetto della nostra vita, se ci riflettiamo, c’è chi pensa alla nostra alimentazione, ma, ciò nonostante, il settore è o si sente invisibile o quantomeno considerato poco o male.
Il valore sociale del cibo: nutrizione, diritti e condivisione
In queste pagine si affrontano tanti temi legati al mondo della ristorazione, dello stare a tavola, per questo, si ritiene utile, se non doveroso, dare spazio a tutti quegli operatori che si occupano, a diverso titolo, delle tavole più grandi e delicate. Tavole dove si impara a mangiare da piccoli, quelle dove ci si nutre nelle pause delle giornate di lavoro, quelle in cui si condivide un pasto e, contemporaneamente, si dà concretezza a quello che è, come suggerito da Carlin Petrini, un gesto politico in un ambiente comune, spesso palestra di diritti, quelle dove, quando stiamo male o in difficoltà, c’è sempre un piatto caldo che lenisce e conforta.
Un impegno, quello delle aziende di ristorazione collettiva, certamente volto al profitto, ma anche all’attenzione al prossimo, proprio perché nutrire le persone è anzitutto un valore, appunto, collettivo, concetto che, forse, renderebbe meglio l’idea di socialità e condivisione se lo definissimo comunitario.
Le sfide del settore e le opportunità da cogliere
Tuttavia, nonostante la nobiltà che si dovrebbe riconoscere a questa attività, le aziende del settore vivono una situazione di difficoltà che va oltre la percezione di cui scrivevamo nell’incipit, perché le sfide da affrontare sono tante e sempre più pressanti, ma c’è chi non si perde d’animo e non vede solo problemi, ma anche opportunità.
Per approfondire queste tematiche vale la pena di leggere le parole di chi, ogni giorno, si impegna per il benessere dei propri clienti/utenti e, come vedremo, anche dei propri dipendenti. E la parola passa quindi a Massimo Piacenti, presidente di Anir Confindustria, Associazione nazionale delle imprese di ristorazione collettiva, che rappresenta le più importi imprese comparto.
Intervista a Massimo Piacenti
La ristorazione collettiva si trova spesso tra l’incudine e il martello, dovendo affrontare contemporaneamente il pregiudizio dell’opinione pubblica e la diffidenza delle istituzioni. Ciò nonostante, è un asset fondamentale, non solo della ristorazione in senso stretto, ma anche in ambito sociale, educativo e, forse più di tutto, sanitario. ANIR Confindustria sente il peso di questa criticità che compromette l’azione di ciascun operatore del settore. Quale strategia adotta per cercare di ribaltare questi preconcetti?
“ La prima cosa che mi sento di dire è che questo lavoro, ANIR Confindustria lo porta avanti sin dalla sua costituzione. Non siamo di fronte a un problema nuovo, né a una difficoltà che il settore ha scoperto adesso. Da tempo cerchiamo di cambiare il modo in cui la ristorazione collettiva viene percepita, raccontata e, quindi, anche trattata sul piano pubblico e istituzionale.
Troppo spesso questo mondo viene ridotto a una semplice voce di costo oppure entra nel dibattito solo quando emerge una criticità. In realtà stiamo parlando di un servizio essenziale che accompagna. ogni giorno, la vita delle persone: nelle scuole, negli ospedali, nei luoghi di lavoro, nelle strutture socioassistenziali. E proprio per questo non può essere letto in modo superficiale.
Detto questo, credo sia giusto evitare anche un’altra semplificazione: non esiste una percezione unica e indistinta del settore. La ricerca che ANIR ha realizzato con SWG ci dice una cosa molto interessante: lì dove il servizio è conosciuto e vissuto direttamente, il giudizio tende a essere più positivo; lì dove invece prevale una conoscenza più distante o superficiale, il settore continua a essere sottovalutato.
I numeri, da questo punto di vista, sono molto chiari: 40 milioni di italiani hanno utilizzato almeno una volta nella vita un servizio di ristorazione collettiva e 9 milioni di lavoratori e studenti lo utilizzano almeno occasionalmente. Questo significa che non stiamo parlando di un settore marginale, ma di una realtà che tocca in modo diretto la vita di una parte enorme del Paese. Eppure, la stessa ricerca mostra che il peso economico e occupazionale del comparto continua a essere poco percepito.
Questo è particolarmente evidente nella ristorazione scolastica. Tra i genitori che utilizzano il servizio, il 92% considera il momento del pasto a scuola molto importante dal punto di vista educativo e il 94% ritiene importante che proprio a scuola i bambini si abituino a un regime alimentare vario ed equilibrato. È un dato molto significativo, perché ci dice che, quando la ristorazione collettiva viene conosciuta da vicino, il suo valore emerge con molta più chiarezza.
Dietro un pasto servito ci sono sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, organizzazione, investimenti, logistica, continuità del servizio, gestione di esigenze specifiche, attenzione alle persone e responsabilità d’impresa. C’è, in altre parole, una funzione pubblica molto più importante di quanto spesso si riconosca.
È anche per questo che ANIR ha insistito in questi anni sul concetto di cibo pubblico. È un’espressione che ci ha aiutato a dire con chiarezza che non si parla soltanto di pasti, ma di salute, educazione, inclusione, qualità della vita e funzionamento concreto del welfare. Su questo piano abbiamo sviluppato iniziative e sensibilizzazione culturale, anche grazie al contributo specifico del direttore generale Paolo Valente che ha dato un contributo importante, aiutando l’associazione a consolidare una lettura più forte e più chiara del settore.
Naturalmente non basta trovare le parole giuste. Bisogna anche costruire occasioni, contenuti e relazioni che rendano visibile questa complessità. È uno dei motivi per cui abbiamo voluto promuovere iniziative come IMMENSE, che non nasce come semplice evento di settore, ma come spazio di confronto utile a far capire meglio che cosa significa oggi garantire qualità nella ristorazione collettiva.
La nostra strategia, in fondo, è questa: meno autocelebrazione, più realtà, più proposte efficaci. Meno difesa corporativa, più spiegazione di un servizio che riguarda la vita quotidiana di milioni di persone ”
Rapporto con le istituzioni, revisione prezzi e CAM: il ruolo di ANIR Confindustria tra regole e sostenibilità
Nel rapporto con le istituzioni quali sono le azioni che ANIR riesce a metter in campo rispetto, per esempio, alla componente prezzi e/o a una regolamentazione dei CAM, negli ultimi anni sempre più stringente?
“ ANIR cerca di stare sempre su un terreno molto concreto. Non ci interessa limitarci a segnalare problemi. Ci interessa portarli dentro un confronto serio, con proposte che abbiano una possibilità reale di tradursi in regole migliori.
Dal nostro punto di vista, il nodo principale è questo: la qualità del servizio non si difende solo al momento della gara, ma soprattutto nella capacità, nei contratti di durata, di reggere durante l’esecuzione. È lì che si vede se gli standard richiesti possono essere mantenuti davvero nel tempo. Per questo insistiamo molto sul rapporto tra gara ed esecuzione.
Dentro questo quadro, la questione della revisione prezzi ordinaria è decisiva. Noi continuiamo a sostenere che, nei contratti pubblici a esecuzione continuativa e periodica, la revisione prezzi debba diventare un meccanismo ordinario, chiaro, omogeneo e applicabile. Non una misura straordinaria, né una materia lasciata all’incertezza o alla diversa sensibilità delle singole stazioni appaltanti.
Per un settore come il nostro, esposto ogni giorno all’andamento del costo del lavoro, delle derrate, dell’energia e delle filiere, questo non è un tema secondario. È la condizione fondamentale di tenuta del servizio e, quindi, dell’intero settore.
Da questo punto di vista ANIR è molto attiva. Lo è nel lavoro portato avanti insieme alla Consulta dei Servizi, che ha contribuito a dare più forza ai temi dei servizi essenziali. Lo è nel confronto aperto al Tavolo dei Servizi presso il Ministero delle Infrastrutture, dove il tema dell’equilibrio economico dei contratti e della revisione prezzi è centrale. Lo è anche attraverso documenti, proposte e materiali tecnici che servono a portare nei tavoli non solo una richiesta, ma un contributo utile alla decisione. Lo è con tenacia e coerenza e con spirito costruttivo e unitario.
Quanto ai CAM, la nostra posizione è chiara. Gli obiettivi ambientali e di sostenibilità sono giusti e vanno perseguiti con serietà. Ma proprio per questo devono essere costruiti in modo realistico, coerente con la realtà industriale e organizzativa del servizio, con la disponibilità effettiva delle filiere e con le risorse riconosciute nei contratti.
Su questo versante ANIR non è rimasta ferma. Ha investito anche su un lavoro interno di approfondimento e proposta, in particolare attraverso la Commissione Qualità, Innovazione e Sostenibilità, che ha accompagnato un percorso concreto sul rating ESG (Environmental, Social, and Governance) e sulle relative certificazioni, con l’obiettivo di rendere la sostenibilità un fattore serio di qualificazione del settore e non un semplice adempimento formale.
In sintesi, ANIR non chiede meno regole. Chiede regole più intelligenti, più equilibrate e più vicine alla realtà del servizio ”
Come si può far comprendere, definitivamente, quanto sia importante l’incidenza di una sana e corretta alimentazione sulla salute pubblica e i costi che ne derivano?
“ Credo che si debba partire da un cambio di prospettiva. Finché il pasto nei luoghi pubblici verrà erroneamente considerato un elemento accessorio, non se ne capirà mai davvero il valore. In realtà l’alimentazione, soprattutto nei contesti del welfare, è già una leva concreta di salute pubblica, prevenzione, educazione e riduzione delle disuguaglianze.
È anche per questo che ANIR insiste sul concetto di cibo pubblico. Perché un pasto sano, equilibrato, sicuro e accessibile non è solo un servizio organizzativo: è una parte della risposta pubblica ai bisogni delle persone.
Questo vale in modo molto evidente nella scuola. La mensa non è soltanto il momento in cui si mangia. È anche uno spazio in cui si formano abitudini, si fa educazione alimentare, si costruiscono inclusione e socialità. Vale nella sanità, dove l’alimentazione entra a pieno titolo nella presa in carico della persona. Vale nei luoghi di lavoro, dove il servizio mensa incide sul benessere quotidiano e sulla qualità della vita.
Per questo il discorso sui costi va sempre accompagnato da un’altra domanda cruciale: quanto costa, invece, allo Stato, non avere un servizio di qualità e non garantire una alimentazione sana? Oppure averlo in modo diseguale o insufficiente? Una cattiva alimentazione produce effetti diretti sulla salute delle persone e, nel tempo, si riflette inevitabilmente anche sulla spesa sanitaria. Non a caso, negli ultimi mesi anche il legislatore ha dato un segnale preciso: con la Legge 3 ottobre 2025, n. 149, entrata in vigore il 24 ottobre 2025, l’Italia ha introdotto una disciplina specifica per la prevenzione e la cura dell’obesità. È un passaggio importante, perché conferma sul piano normativo ciò che noi sosteniamo da tempo: alimentazione, prevenzione e salute pubblica non possono più essere considerate questioni separate.
Anche su questo ANIR ha cercato di allargare il ragionamento. Non solo qualità del menu, ma qualità del servizio, valore pubblico del pasto, rapporto con salute, scuola, lavoro e sostenibilità. Anche iniziative come IMMENSE servono a questo: a portare il tema fuori da una lettura esclusivamente tecnica e a ricollocarlo dentro una riflessione più ampia sul welfare quotidiano.
Noi stiamo dicendo, in fondo, una cosa semplice: l’alimentazione nei luoghi pubblici è tutt’altro che un dettaglio. È una parte della qualità del vivere insieme, è un aspetto fondamentale per il benessere delle persone, spesso fragili e di tutte le età ”
Lavoratori, cultura d’impresa e valore del servizio: il ruolo degli “ambasciatori” della ristorazione collettiva
Spesso i primi opinion leader di un’azienda, in questo caso di un settore, sono i lavoratori, diretti e indiretti. ANIR Confindustria riesce a sensibilizzare le aziende associate, affinché adottino comportamenti virtuosi finalizzati a creare un ambiente favorevole, rafforzando di conseguenza un’opinione positiva?
“ Sì, perché in un settore come il nostro il lavoro non è un tema laterale. È una delle condizioni che rendono possibile la qualità del servizio. La ristorazione collettiva è un comparto in cui competenze, organizzazione, responsabilità, presidio quotidiano e continuità operativa dipendono in misura decisiva dalle persone.
Per questo ANIR tiene sempre insieme il tema del lavoro e quello della qualità. Non si può chiedere al settore sicurezza, precisione, attenzione nutrizionale, capacità di gestire contesti delicati come scuola e sanità, e poi considerare marginale il tema delle professionalità, della formazione, della stabilità e del riconoscimento del lavoro.
Sensibilizzare le aziende significa, anzitutto, rafforzare una cultura comune della responsabilità: sicurezza alimentare, procedure, attenzione all’utente, qualità del processo, capacità organizzativa. Ma significa anche riconoscere che questo comparto ha una sua specificità e non può essere trattato come se fosse indistinguibile da altri pezzi della ristorazione.
Anche il confronto avviato sul CCNL va letto in questa chiave: non come una questione solo formale, ma come parte di un percorso che riguarda il riconoscimento del settore e la sua capacità di essere più attrattivo, più coerente e più forte. Su questo ANIR ha lavorato anche attraverso la propria attività interna di approfondimento, con una commissione dedicata ai temi del lavoro e del contratto, proprio per portare nel confronto una posizione più solida e più aderente alla realtà del servizio. Se vogliamo pensare davvero al futuro del nostro Paese (e al suo presente) non possiamo che cimentarci su temi complessi e decisivi per la competitività e la tenuta dell’Italia, come i salari, il welfare e la produttività.
I lavoratori, in questo senso, sono davvero i primi ambasciatori del servizio. Ma lo sono se vengono messi nelle condizioni di lavorare bene, di essere riconosciuti e di sentirsi parte di un comparto che sa dare valore alla propria funzione ”
Un paio di eventi recenti hanno fornito al settore elementi per quella che potremmo definire un’azione di rebranding spontanea: il riconoscimento Unesco, ma, ancor più, le Olimpiadi invernali che hanno visto un’esplosione esponenziale di visibilità della cucina italiana grazie a giovani atleti di tutto il mondo che hanno apprezzato e condiviso i piatti più simbolici con milioni di follower. Quale eredità hanno lasciato e come ANIR Confindustria potrebbe sfruttare questa onda lunga?
“ Questa attenzione può essere utile, ma solo se non ci si ferma alla superficie. Il punto, per noi, non è inseguire una scia di visibilità. È capire se da quella visibilità può nascere una consapevolezza più matura sul valore del servizio.
Quando il cibo italiano viene riconosciuto come espressione di cultura, identità e qualità, si apre una possibilità interessante anche per il nostro settore. Ma a una condizione precisa: che quel valore simbolico non resti confinato alla rappresentazione, all’occasione speciale o all’evento. Deve diventare anche capacità di garantire, ogni giorno, qualità di servizio nei luoghi del welfare.
Per ANIR, quindi, la vera eredità di questa fase sta qui: dimostrare che la qualità italiana del cibo non è solo immagine o racconto, ma può essere anche organizzazione, sicurezza, continuità, grandi numeri gestiti bene, attenzione alle persone e qualità misurabile. È questo il passaggio che ci interessa davvero.
Da questo punto di vista, IMMENSE può essere uno strumento molto utile. Non per amplificare una moda, ma per consolidare un’idea più forte: quella di un settore che tiene insieme cultura del cibo, processo organizzativo e produttivo e responsabilità pubblica. In altre parole, non ci interessa prendere in prestito un riflesso positivo. Ci interessa mostrare che dietro quel riflesso esiste un sistema vero, fatto di competenze, processi, standard e servizio.
Se questa onda lunga aiuta a far capire questo, allora può diventare davvero preziosa anche per il nostro comparto ”
Ristorazione collettiva e linguaggio del settore: tra percezione, valore pubblico e riconoscimento
Ristorazione collettiva e commerciale, due modi di definire il momento del pasto fuori casa. Mangiamo in una mensa per buona parte della nostra vita, da bambini, da adulti, da anziani. Non è solo nutrimento, ma anche un momento di socialità, determinante nella formazione di ciascuno di noi, eppure, riprendendo il pensiero iniziale, il preconcetto negativo ci accompagna sempre. L’impegno di imprese e associazioni rischia di essere invisibile, sebbene sia chiaro a tutti coloro che ogni giorno ci lavorano che salute, benessere, condivisione e solidarietà si alimentano in quell’ambiente, in quel momento. Cosa ne pensa se si cambiasse nome, usando un sinonimo che sottolinei meglio gli aspetti virtuosi di questa attività: per esempio Ristorazione Comunitaria?
“ Le parole contano, perché orientano lo sguardo. Ed è vero che il linguaggio con cui questo settore viene raccontato non sempre aiuta a coglierne fino in fondo il valore e la complessità. Però, più che cercare una formula semplicemente più rassicurante, io credo che il tema sia un altro: trovare parole che restituiscano meglio la natura reale di questo comparto.
La ristorazione collettiva non è soltanto il luogo in cui si consuma un pasto. È un sistema che trasforma cibo, organizza processi, garantisce sicurezza, continuità, qualità nutrizionale e capacità di servizio in contesti delicati come la scuola, la sanità e il lavoro. C’è certamente una dimensione relazionale e sociale, ma c’è anche una dimensione produttiva, logistica e industriale che troppo spesso non viene vista. E che rende il nostro settore completamente differente dalla organizzazione e dalla dimensione della ristorazione dei pubblici esercizi.
Per questo penso che oggi sia utile far emergere con più forza il concetto di grande ristorazione. Non come etichetta, ma come riconoscimento più preciso di un settore che non coincide con la ristorazione commerciale e che non può essere letto come una semplice somministrazione artigianale di pasti. Qui parliamo di una filiera organizzata, di un sistema industriale di competenze, standard, sicurezza e continuità operativa, che rende possibile ogni giorno un servizio essenziale per milioni di persone.
In questo senso, il punto non è solo cambiare nome. Il punto è cambiare riconoscimento. Se continuiamo a usare categorie riduttive, continueremo anche a sottovalutare il ruolo economico, sociale e civile di questo mondo. Se invece riusciamo a farne emergere più chiaramente la natura di grande ristorazione di servizio, allora diventa più facile capirne anche il valore pubblico.
È proprio su questo che ANIR lavora da anni: rendere più visibile la complessità reale del comparto, consolidare il concetto di cibo pubblico e costruire, anche attraverso iniziative come IMMENSE, una consapevolezza più forte del settore, non più percepito come costo marginale, ma come infrastruttura industriale del welfare. Insomma, vogliamo dimostrare con i fatti che i primi a essere convinti siamo innanzitutto noi del settore ”
In questi anni ANIR Confindustria ha cercato di rafforzare il proprio ruolo non solo come rappresentanza di categoria, ma come soggetto capace di produrre visione, proposte e iniziative per tutto il settore. Qual è oggi il valore aggiunto dell’associazione?
“ Credo che il valore aggiunto di ANIR stia proprio nel lavoro fatto in questi anni. Un lavoro che non si è limitato a rappresentare esigenze immediate del comparto, ma ha cercato di dare alla ristorazione collettiva una voce più autorevole, più riconoscibile e anche più utile alle istituzioni.
Anir ha lavorato per consolidare il concetto di cibo pubblico, per rendere più leggibile il valore sociale e industriale del settore, per presidiare i dossier decisivi del procurement e dell’esecuzione, per costruire proposte concrete su revisione prezzi, qualità, sostenibilità, lavoro e competenze. ”
Siete in pratica uno dei soggetti forti di una realtà ancora più vasta che coivolge tutto il mondo delle imprese che offrono servizi di welfare, passando dai trasporti. Come vi raccordate con questa realtà?
“ L’importanza di ANIR è stata ancor più riconosciuta in quanto soggetto protagonista della Consulta dei Servizi, organo che dialoga direttamente con le Istituzioni e comprende 19 Associazioni nazionali di tutti i servizi, con 4 rappresentanze di filiera, rappresentando un comparto fondamentale dell’economia italiana in cui operano 23.000 Aziende, 70 miliardi di fatturato e lavorano oltre 1 milione di persone, la stragrande maggioranza donne. Inotre ha contribuito ad aprire sedi di confronto istituzionale importanti, come il Tavolo dei Servizi al MIT davvero un inedito, a cui hanno partecipato tutti i soggetti interessati e da cui ci aspettiamo comunque un fondamentale passo in avanti sul tema della revisione prezzi ordinaria.”
State in pratica costruendo un modello di rappresentanza e di confronto in cui è centrale la diffusione di conocenza del settore. Quanto conta la diffusione di una conoscenza del comparto?
“Si tratta di un obiettivo centrale. ANIR ha costruito una presenza pubblica più forte anche attraverso iniziative come IMMENSE, che per noi non è una semplice occasione di visibilità, ma una piattaforma di confronto e di legittimazione del settore.
Un ruolo importante di elaborazione e di impulso lo ha svolto il direttore generale Paolo Valente insieme al team, che voglio ringraziatre, come pure la squadra di presidenza, con il prezioso supporto dei vicepresidenti Emilio Roussier Fusco, Graziano Sanna e Tommaso Putìn, che mi affiancano nel rafforzamento della presenza associativa e nella costruzione di iniziative e contenuti, nonchè il Consiglio generale e tutti gli Associati. È così che stiamo costruendo una Associazione dinamica e coesa.
In sintesi, ANIR sta cercando di fare un passo ulteriore: non solo rappresentare la ristorazione collettiva, ma aiutare il sistema Paese a capirla meglio e a governarla con regole più giuste, più coerenti e più vicine alla realtà del servizio.
Su questi obiettivi continueremo a batterci con determinazione, chiedendo impegni precisi a tutte le forze politiche presenti nelle Istituzioni.”
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini