Mense sostenibili
RestaCOVE: dalle scuole agli ospedali, cosi cambiano le mense del futuro in Europa
Con il progetto RestaCOVE, università e imprese lavorano insieme. Il professor Michele Filippo Fontefrancesco, coordinatore del progetto, ci spiega come la ristorazione collettiva europea si sta trasformando ovunque. Sostenibilitá, formazione e nuove competenze sono in gioco per creare profili professionali, micro-credenziali e nuovi modelli organizzativi
Spesso poco visibile nel dibattito pubblico, il settore delle mense scolastiche, aziendali e ospedaliere rappresenta oggi un’infrastruttura strategica del sistema alimentare europeo, con ricadute dirette su salute pubblica, educazione alimentare e sostenibilità. All’interno di questo scenario prende forma RestaCOVE, progetto europeo che mette in rete università, imprese e formazione professionale con l’obiettivo di costruire nuove competenze, profili e modelli organizzativi per la ristorazione collettiva del futuro.
Che cos’è RestaCOVE
RestaCOVE è un progetto europeo finanziato dall’Unione Europea con 4 milioni di euro e guidato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Coinvolge 18 organizzazioni di 6 Paesi - Italia, Grecia, Slovacchia, Romania, Turchia e Malta - tra enti di formazione professionale, autorità regionali, imprese e rappresentanze del settore, tra cui ANIR Confindustria. L’obiettivo è accompagnare la ristorazione collettiva nella transizione sostenibile, sviluppando nuovi modelli formativi, competenze professionali, strumenti digitali e pratiche operative per mense scolastiche, universitarie, aziendali e ospedaliere. Il progetto punta anche alla nascita di Centri di Eccellenza Professionale dedicati al comparto.
Il professor Michele Filippo Fontefrancesco dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, capofila del progetto, analizza con Italia a Tavola le ragioni del progetto e le trasformazioni in atto nel comparto. Dal ruolo della formazione alle micro-credenziali, fino alle nuove alleanze tra ricerca e impresa, il percorso tracciato punta a rendere più concreto e strutturato il cambiamento del settore.
Intervista al professor Michele Filippo Fontefrancesco
“ Se guardiamo da vicino alle abitudini alimentari degli italiani, la ristorazione collettiva rappresenta la spina dorsale dell'intero sistema alimentare italiano: 1 miliardo di pasti serviti ogni anno, un fatturato complessivo di circa 6 miliardi di euro, oltre 1.500 aziende attive sul territorio, circa 100.000 lavoratori impegnati quotidianamente nel settore.
La centralità del settore non è solo un fatto italiano, ma europeo. Eppure, nonostante ciò, sia in Italia che nel resto d'Europa manca un nesso forte, strutturato e chiaro tra il settore della ristorazione collettiva e l'istruzione professionale o universitaria. RestaCOVE prende vita proprio per colmare questo gap formativo e costruire un canale diretto tra aule e mondo del lavoro ”
“ Consumare un pasto in mensa è un atto collettivo che tocca milioni di cittadini ogni giorno, dai bambini delle scuole dell'infanzia ai lavoratori, fino ai pazienti negli ospedali. Questa scala è la garanzia di cosa si può fare quando il settore diventa protagonista della sostenibilità: educazione, sensibilizzazione, efficientamento. Per far che ciò succeda, però, è necessario supportare il settore anche attraverso un’offerta formativa che porti i temi della sostenibilità nel quotidiano delle aziende ”
Le nuove competenze richieste per una ristorazione collettiva sostenibile
“ La transizione verso la sostenibilità si ottiene solo coralmente, coinvolgendo tutti i lavoratori dai livelli operativi a quelli direttivi. Il progetto RestaCOVE guarda a figure diverse, a partire da quelle operative, a quelle tecniche a quelle manageriali. A tal fine, il progetto prevede l'introduzione di ben 18 micro-credenziali certificate, che permetteranno a questi lavoratori di vedersi riconosciute competenze specifiche e spendibili sul mercato europeo ”
“ La sostenibilità deve toccare l'intero modello aziendale a partire dagli acquisti e dalla logistica, supportando alleanze locali e processi volti ad aumentare la qualità e a ridurre le emissioni, per passare alla gestione dei dati, così da poter utilizzare dati storici e algoritmi predittivi azzerare la sovrapproduzione e gestendo le eccedenze, per arrivare al tema dell’efficientamento energetico, adottando nuove tecnologie e favorendo la transizione verso fonti rinnovabili ”
Università e imprese insieme per il futuro delle mense europee
“ Da questa alleanza nasce un Centro di Eccellenza Professionale che unisce la teoria accademica, l'applicazione pratica della formazione professionale e le reali esigenze del mercato. Questa sinergia permetterà di superare l'isolamento formativo delle imprese, produrre ricerca applicata ai problemi del settore e dando forma a "Green Careers" per i giovani. Tutto ciò non è un sogno, è un progetto concreto ed un percorso iniziato ad aprile di quest’anno ”
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Alberto Lupini