Dove va la ristorazione italiana e quali sono le prospettive per una promozione della gastronomia e della cucina italiana nel mondo? Su questo interrogativo si è svolto domenica a Colorno (Pr), in occasione di 'Alma viva. Le giornate internazionali della Cucina italiana” un interessante confronto fra le diverse componenti del settore, da cui è emersa, ancora una volta, l'indicazione condivisa dai più (ma non da tutti…) di fare sistema. A sostenere con forza questa strada, oltre ai rappresentanti delle istituzioni, gli esponenti delle associazioni più rappresentative e di peso. è il caso di Lino Stoppani (nella foto sotto) presidente della Fipe, Paolo Caldana, presidente della Fic (Federazione cuochi) e Mario Caramella, presidente del Gvci (Gruppo virtuale dei cuochi italiani nel mondo) che oltre a esprimere disponibilità al confronto hanno anche presentato proposte concrete. Meno interessato a un tavolo in cui siano presenti tutti è invece apparso Raffaele Alajmo che, pur in assenza di una qualche forma di rappresentatività o delega, ha espresso la preferenza per una sorta di nucleo forte della ristorazione di qualità, che dovrebbe cercare di risolvere da sola i problemi. Il tutto in un confronto di tipo nuovo con le istituzioni, per conto delle quali i direttori generali per la promozione degli scambi del ministero dello Sviluppo economioc, Gianfranco Caprioli, e del Dipartimento per le politiche di sviluppo dle ministero delle Politiche agricole, Riccardo Deserti, hanno espresso piena disponibilità avanzando di fatto una sola richiesta: che la voce delal categoria sia univoca.

Gualtiero MarchesiL'unico vero elemento unificante emerso è la posizione di Gualtiero Marachesi (nella foto accanto) che ha proposto, confermandosi come l'esponente del settore col maggiore carisma di lanciare «il nuovo Rinascimento della cucina italiana. La cucina - ha continuato Marchesi – non è un gioco, qui dobbiamo fare la sua storia e la storia è possibile solo con la cultura. Dobbiamo spiegare ai cuochi di domani che dietro ad ogni loro lavoro ci deve essere cultura, dalla scelta delle materie prime in poi. è necessario insomma creare professionalità, solo così nascerà uno stile italiano di qualità, condiviso e spendibile nel mondo».


In attesa di illustrare le diverse posizioni e le proposte fatte, di seguito riportiamo l'intervento di Lino Stoppani, premessa indispensabile per ogni confronto sullo stato dell'arte del settore.

«Il tema del Convegno è complicatissimo, anche perché presenta i rischi di andare fuori tema, di limitarsi ad assegnare colpe e responsabilità solo ad altri, di uscire inconcludente nelle proposte, anche se l'auspicio di promuovere al meglio il 'Food in Italy” è nelle intenzioni di tutti. Infatti, quante volte abbiamo parlato di questo argomento, quante iniziative promosse, quanto denaro pubblico sperperato in manifestazioni all'estero caratterizzate da localismi e approssimazione?
Sono dunque poco ottimista, o meglio realista, sulle possibilità che si riesca a cambiare tendenza, non solo per le difficoltà oggettive dimostrate dai risultati ottenuti, modesti rispetto all'impegno e alle risorse, anche di tempo, dedicate all'argomento, e mi chiedo anche se la promozione della cucina italiana all'estero debba essere il nostro principale obiettivo.
Ho delle perplessità, che presento perché l'occasione di un convegno deve essere anche quello di proporre delle riflessioni costruttive utili ad un dibattito.
Il primo dubbio nasce dalla valutazione di un fenomeno in corso, quello della globalizzazione, che porta tanti vantaggi (conoscenze, competenze, informazione, anche più democrazia), ma che però sta 'imbastardendo” le culture e una delle componenti la cultura di un popolo è la sua cucina.
Gli effetti della globalizzazione si vedono anche nelle nostre attività:
- La presenza sempre maggiore dei ristoranti etnici in Italia, dove se ne vedono di tutti i colori, anche per alcune criticità;
- La massiccia componente straniera tra i nostri operatori, sia imprenditori che addetti (pizzerie in mano agli egiziani, gli interni di cucina asiatici, un 3 stelle italiano gestito da un tedesco, etc.);
- L'impiego delle materie prime nelle nostre ricette, sempre più lontane dal territorio. Quanti ristoranti italiani oggi fanno cucina del territorio?
- La contaminazione da abitudini locali che la nostra cucina subisce nei paesi in cui è ripetuta, nei fatti spesso snaturata;
- La situazione dell'industria alimentare italiana, in buona percentuale in mano alle multinazionali con interessi certamente non patriottici.

In un mondo quindi che si sta omogeneizzando, pensare di promuovere la nostra cucina può essere visto come localismo o come progetto in controtendenza.
Il secondo dubbio nasce dalla valutazione che dobbiamo fare, oggi, dei due elementi che a suo tempo sono stati alla base del successo della cucina italiana nel mondo.
Il primo è stato la forte emigrazione che ha caratterizzato l'Italia agli inizi del ‘900 e i nostri tanti poveri emigranti, con le loro sofferenze, si sono portati dietro capacità di lavoro, di sacrificio, di intraprendere, anche nella ristorazione, e sono stati per anni i veri ambasciatori nel mondo della cucina e dei prodotti italiani.
Per fortuna l'emigrazione oggi non è più un nostro problema, ma con l'invecchiamento di quella generazione di emigranti è decaduto anche il modello del ristorante italiano nel mondo, che oggi di italiano ha solo l'insegna, perché è venuto a mancare il presidio costante e diretto dei nostri connazionali.
Il secondo motivo del grande successo nel mondo della nostra cucina è venuto dai turisti che hanno invaso l'Italia, attirati dalle nostre eccellenze (musei, paesaggi, clima) tra cui anche la nostra gastronomia, promossa dal ristorante italiano, e che poi riportavano e promuovevano nei loro paesi di origine.
Esisteva un modello di pubblico esercizio impostato sulla famiglia, a volte anche con più generazioni, fatto di qualità, di attenzione al territorio, di servizio spesso informale, ma di grande attenzione al cliente, di livelli di prezzi altamente competitivo, che è stato stravolto dai tempi e da gestioni non più renumerative.

Lino StoppaniOggi abbiamo una ristorazione molto cambiata, per tanti motivi (non è il tema del Convegno) che si sta polarizzando, tra una di eccellenza, che sta in piedi non senza difficoltà e che però non fa ancora numero, e un'altra 'popolare”, troppo spesso appiattita e deludente nell'offerta, affogata da tanti problemi.
E' su questo secondo elemento (la Ristorazione) che va fatta la riflessione, per cercare di rilanciare, promuovere e sostenere il ruolo della Cucina italiana nel mondo e non solo nell'interesse dei pubblici esercizi, ma anche e soprattutto del Paese.
Se, infatti, riflettiamo anche sul modello della rete distributiva italiana, secondo alcuni oggi non ancora completata nella direzione della sua completa modernizzazione, che viene pesata solo in termini di presenza dei canali della Gdo.
Certamente la Gdo ha portato molti vantaggi, ma anche il diverso rapporto con i fornitori e lo sbocco commerciale delle produzioni. Oggi per essere fornitori della Gdo bisogna avere caratteristiche che non tutti possono avere, in termini organizzativi, di capacità produttiva, anche di prezzi e in rapporto contrattuale quasi sempre è dominato dall'azienda della Gdo.
A chi non ha le capacità, la fortuna o la voglia di avvalersi di questo canale, che presenta molte opportunità e sicurezze, ma anche alcuni rischi (frazionamento del rischio) rimane il canale del commercio tradizionale e dei pubblici esercizi.
Non sono però canali secondari, anzi, e non solo per i numeri (i P.E. sono oltre 200.000 e sviluppano un giro di affari che si avvicina ai 60 miliardi di Euro) certamente con alcune criticità (dimensionali, garanzia del fido di fornitura, logistica, ecc.), ma con evidenti potenzialità.

La valutazione delle cose da fare quindi, impone l'esame di pre-condizioni, anche riguardo al ruolo che la Ristorazione deve avere nel progetto; vale a dire se lo strumento della promozione del 'Food in Italy” deve essere la ristorazione italiana, e questa è ancora riconosciuta un 'Patrimonio”, allora deve essere nelle condizioni di operare nelle migliori condizioni possibili.
Non si chiedono aiuti a pioggia, che è dimostrato sono inutili e appiattiscono le capacità imprenditoriali, ma interventi seri sul loro mercato di riferimento, in termini di norme intelligenti sulle modalità di accesso alla professione, evitando leggi come quelle che allargano la possibilità di somministrare alimenti e bevande a chiunque, che di fatto stanno dequalificando il settore e che portano ad avere come elemento prioritario di giudizio il prezzo e non la qualità della merce e del servizio offerto, a riprendere politiche di attenzione al ruolo delle scuole professionali, agli assetti contrattuali, introducendo elementi di elasticità ed economicità nei contratti di lavoro, alla fiscalità e agli adempimenti amministrativi, spesso vessatori ed eccessivamente onerosi, ad un sistema insomma che dia valore ad attività importanti, anche per l'indotto che generano.
Se questo è condiviso, va fatta un'alleanza tra le Istituzioni e tutta la filiera agro-alimentare, con l'obiettivo primario di fare 'sistema”.
Dietro la nostra cucina c'è la storia di questo Paese, la sua tradizione, uno dei suoi valori che vanno promossi, con progetti forti e seri che richiedono una regia, che a mio avviso deve essere affidata alle istituzioni che hanno questo compito e non certamente all'entusiasmo e all'impegno dei Ristoratori, che fanno un altro lavoro, ma che però sono pronti ad essere 'sfruttati” in un percorso che presenta tante opportunità per il Paese.

Lino Stoppani»

 

Articoli correlati:

Parte il treno del Forum della ristorazione, ma non si sa con quanti passeggeri
Una giornata della Cucina italiana per la Cucina italiana: tra il dire e il fare dopo l'appello di Alajmo
Ristorazione al bivio: testimonianza o rappresentanza?
Il Gruppo Ristoranti regionali sollecita un ruolo forte e rappresentativo del settore