Il 22 settembre, presso il teatro Angelicum a Milano si sono ritrovati circa 150 ristoratori provenienti da tutta Italia, tutti chef che rappresentavano le principali associazioni di categoria italiane. Elencarli tutti è difficile ma di alcuni è fondamentale fare la citazione per la notorietà e il 'peso” professionale: Gualtiero Marchesi, Claudio Sadler, Igles Corelli, Moreno Cedroni, Angelo Valazza, Aimo e Stefania Moroni, Ilario Vinciguerra, Ettore Bocchia, Giancarlo Morelli, Luciano Tona, Davide Oldani, Pietro Leeman, Andrea Berton, Marco Nicoli, Paolo Manfredi, Mauro e Alberto Piscini, Giovanni Malagoli, Antonio Pagani, Aldo Morassuti, Dattilo Chiappini, Norbert Niederkofler, Gennaro Esposito, Antonino Cannavacciuolo, Marco Sacco, Andrea Tonola e tanti altri. Tutto questo è stato possibile grazie ai fratelli Alajmo e all'ospitalità di Padre Eligio che ha voluto tra l'altro ricordare con questo evento Luigi Veronelli.
Al tavolo dei relatori erano seduti Savino Vurchio dell'Unione italiana ristoratori, Lucio Pompili delle Soste, Massimo Baggiali dell'Orpi, Marco Bistarelli dei Jre, Ovidio Mugnai dell'Unione Buon Ricordo, Pinuccio La Rosa delle Soste di Ulisse, Gualtiero Marchesi, direttore Eurotoques. Assente, ma aderente al progetto, Annie Feolde di Relais Chateaux.
Presenti anche alcuni rappresentanti del Gruppo virtuali cuochi italiani nel mondo. A ricoprire il ruolo di coordinatore, Raffaele Alajmo. Nel complesso, le sigle presenti rappresentavano circa 1.500 ristoranti, fra i migliori d'Italia e di quelli italiani nel Mondo.

Significativo l'intervento di Padre Eligio nel discorso di apertura:
«Chef, difendete la storia e la cultura della Cucina Italiana, perché mai come ora è vera quella frase: l'uomo è quello che mangia».
E proprio il dialogo è importante. Avere un punto di confronto, il primo che si riesce a realizzare dopo l'esperienza di Udirtà, partita purtroppo con qualche errore, ma che, a mio giudizio e non solo mio tra i presenti al convegno, ha tracciato un solco. Tant'è che oggi anche gli chef più importanti hanno deciso di cominciare a dialogare sui problemi della categoria. Questioni che, come ha sottolineato Sadler, sono diventati così impellenti da far uscire un bel numero di ristoratori allo scoperto.
Raffaele Alajmo ha ben sintetizzato con questa allegoria la ristorazione italiana:
«se in uno dei nostri ristoranti entra un signore, che non ha prenotato, vestito in maniera mediocre, trasandato, che ordina e mangia e poi chiede lo sconto, è chiaro che non c'è nessun motivo per soddisfare la sua richiesta; ma se nel nostro ristorante entra il personaggio famoso, ecco che allora scattano una serie di attenzioni e, magari, anche se non lo chiede gli facciamo lo sconto. Nel panorama industriale e commerciale del nostro Paese la ristorazione agli occhi dei politici e del sistema Paese si configura come il cliente trasandato e sconosciuto, i ristoratori italiani non hanno neanche, mai, chiesto lo sconto, non hanno mai chiesto niente al sistema Paese».
La categoria spicca peraltro per un individualismo esasperato, per invidie e gelosie, come ha sottolineato Massimo Baggiali dell'Orpi. Ulteriore allegoria:
«le nostre associazioni sono come una tovaglia a quadretti, con gli stessi ben lontani gli uni dagli altri, bisogna che i quadretti si avvicinino il più possibile senza strappare la tovaglia!».
I ristoratori italiani forti della loro professione, ma in fondo microaziende, hanno lavorato nel chiuso e nel silenzio delle loro cucine e creato questa grande storia della Cucina Italiana. Fare sistema, fare lobby, prendere ad esempio gli amici albergatori che questo lo fanno da tempo e con grandi risultati, tant'è che incredibilmente quando si parla di turismo quasi sempre si pensa all'albergo. Gli stessi sono ben rappresentati anche nei posti di decisione al punto che firmano i contratti di lavoro per i pubblici esercizi. Pochi ristoratori hanno avuto questo privilegio. E in questo una critica dell'assemblea al comportamento della Fipe, purtroppo, è stata inevitabile.
Il problema di fondo è che occorre fare sistema perché nel nostro Paese non esiste solo l'industria, l'agricoltura o la grande distribuzione. Con una esplicita volontà di provocazione: Raffaelle Alajmo si è sfogato,
«in fondo il personale di bordo dell'Alitalia potremmo assumerlo noi ristoratori, perché siamo ancora noi che oggi stiamo assumendo personale».
La verità, purtroppo, è che non esiste più personale. Poi c'è la scuola che non riesce a formare giovani capaci di entrare nelle nostre aziende. La formazione, come ha sottolineato Gualtiero Marchesi, «va vista come un grande e serio problema di professione e di cultura, realtà che nel nostro Paese non sono mai state aiutate e sostenute,figuriamoci la cultura della nostra Cucina...».
Qualche piccolo segnale però c'è. Vorrei ricordare che i ministri Luca Zaia e Sandro Bondi e il sottosegretario Michela Brambilla stanno dimostrando interesse al settore. Speriamo anche in Luca Cordero Montezemolo che con l'incarico di ambasciatore del Made in Italy dovrebbe, o potrebbe, interessarsi bene anche del Made in Italy a Tavola.
A tal riguardo bisognerebbe affermare con forza, come ha sostenuto Ovidio Mugnai del Buon Ricordo, laddove ce ne fosse ancora bisogno, che
«la ristorazione è di sicuro il canale che tutte le aziende agricole e non, vinicole, di formaggi, di pesce, di pasticceria utilizzano per affermare la loro presenza sul mercato. E se calcoliamo i circa 150.000 tra ristoranti e pizzerie si capisce qual è la forza del settore».
Si può ben capire come siano stati tanti i problemi affrontati a Milano, perché nella realtà sono tanti. Fra questi è stato anche accennato al fatto che nel nostro Paese i vari processi di liberalizzazione stanno contribuendo a una dequalificazione dell'offerta. Ci sono troppi pubblici esercizi con nessuna o quasi griglia di qualifica professionale di accesso. Giustamente nel corso dell'assemblea non sono stati affrontati, ma solo accennati, temi quali il fisco e in generale le leggi del settore, perché si sarebbe andati lontani.

In definitiva quali sono stati i risultati? Tutti i relatori in realtà hanno espresso una proposta identica: fare sistema, presentarsi all'opinione del Paese uniti. E qui è il punto: non solo i quasi 2.500 ristoranti rappresentati da 7 associazioni che in verità, va detto, sono molto auutoreferenziali, ma almeno i 10mila che sono di qualità e che potrebbero essere coinvolti, allargando così la base della piramide. Le proposte si sono a grandi linee divise in due idee, da una parte chi sostiene una grande operazione di movimento culturale che possa incidere sulla politica. Altri in maniera più pragmatica e pratica, come Lucio Pompili che ha proposto un Consorzio delle associazioni già presenti, con una struttura che abbia all'interno i vari rappresentanti delle stesse con il compito di 'trattare” i problemi della Ristorazione Italiana.
Raffaele Alajmo ha promesso un nuovo incontro a breve, naturalmente più ristretto.
Personalmente aggiungo che, già direttamente interessato al progetto Udirtà e quindi avendo già toccato con mano le varie problematiche, non posso che affermare che la realtà è la seguente: gli Alajmo hanno realizzato un passaggio in più rispetto a Udirtà, e di questo bisogna dare loro atto, nonché del coraggio della proposta. Il problema è che ora si deve sostenere il progetto e trovare alleati. Anche se la Fipe viene vista con perplessità (a giusta ragione) dalla maggioranza dei ristoratori, a mio giudizio, l'unica strada è fare pressione sull'organizzazione più forte. Rimettere in moto il Comitato della Ristorazione della Fipe (attualmente una scatola vuota) e costringere la Fipe a prendere atto che la proposta della Ristorazione Italiana è un bene per il Paese, per il Turismo, per l'Agricoltura, per il Commercio. Dobbiamo insieme costringere la Fipe a rivedere il proprio ruolo. Del resto non ci sono molte alternative per tutti. Anche se i grandi gruppi commerciali all'interno di Fipe e Confcommercio hanno un peso 'politico” più importante dei 10mila ristoranti italiani di qualità, questi ultimi hanno però una capacità di traino del Made in Italy che non ha eguali ed è unica e spettacolare in tutto il mondo.
Personalmente questa sarà la strada che percorrerò.

Matteo Scibilia

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