La mensa non è solo un pasto: il valore del “cibo pubblico” in Italia

Eppure, nonostante la sua rilevanza, il comparto viene spesso sottovalutato rispetto al suo reale impatto. E questo anche se, a tutti gli effetti,si dovrebbe parlare di cibo pubblico. Un concetto che andrebbe svluppato coinvolgendo il diritto degli utenti di avere cibo sano e buono, nonchè quello delle aziende del comparto di avere una giusta considerazione a livello di opinione pubblica e delle istituzioni. Cibo pubblico è in fndo una formula che non ha un valore evocativo oggi, ma sembra appropriato per descrivere il carattere concreto di un'attività che incrocia vari punti della vita sociale e della salute delle persone diventa una questione di interesse generale.  

Non si tratta infatti di un segmento marginale della filiera alimentare, ma di un comparto industriale e di servizio che influisce direttamente sull’organizzazione e sull’efficienza del welfare quotidiano.

La dimensione del settore

Per descrivere correttamente il settore prendiamo come riferimento due ricerche effettuate da Cresme e Nomisma, da cui emergono dati diversi che bene si integrano però per fornire la reale dimensione del comparto. Per il Cresme la ristorazione collettiva conta in particolare 3.887 imprese e 125.220 addetti, numeri in cui rientrano la fornitura di pasti preparati per eventi, le mense e il catering continuativo su base contrattuale, estendendo quindi il perimetro di analisi.

Nomisma, attraverso una ricerca più recente, si è invece focalizzata più sulla realtà economica che gira attorno alla ristorazione collettiva italiana: 4,5 miliardi di euro di ricavi, 780 milioni di pasti annui, 100 mila addetti e circa 1.000 aziende. La stessa ricerca evidenzia che il 50% dei ricavi deriva da appalti pubblici e distingue il peso dei principali ambiti di attività: 36% ristorazione scolastica, 30% sanitaria, 26% aziendale e 8% altre collettività, come per esempio caserme, istituti penitenziari e religiosi.

Lavoro e funzione sociale

Detto dei numeri e della loro importanza anche economica, un'attenzione particolare va posta sul tema del lavoro nella ristorazione collettiva. Sempre dalla ricerca Nomisma emerge ad esempio una forte presenza femminile, pari all’81% dell’organico complessivo, e una elevata stabilità contrattuale: 9 lavoratori su 10 hanno un contratto a tempo indeterminato. Un livello occupazionale che si è mantenuto stabile anche durante la pandemia, quando c’è stato un calo notevole dei volumi di pasti serviti. Le figure più richieste includono cuochi, dietisti, nutrizionisti e addetti alla preparazione e al servizio dei pasti. Se si stringe l’analisi principalmente alla ristorazione scolastica, il servizio acquisisce poi un ulteriore valore sociale. La mensa non è infatti solo un’erogazione del pasto, ma abbraccia concetti che includono apprendimento, inclusione, nutrizione, salute e socializzazione. Come dire: non potendo farlo in famiglia, nelle mense scolastiche si impara a stare a tavola (il che ci porta ad uno dei valori della cultura e dello stile di vita italiano) e si può oggi cominciare da qui per fare educazione alimentare e del gusto. 

Anche da questo punto di vista, la ristorazione collettiva appare come una infrastruttura materiale del quotidiano, capace di incidere concretamente sulla qualità della vita individuale e collettiva.

Le tendenze chiave che stanno trasformando la ristorazione collettiva

Le tendenze che stanno trasformando la ristorazione collettiva coinvolgono fra l'altro diversi fattori interconnessi. Sul piano macroeconomico, le tensioni geopolitiche e inflazionistiche degli ultimi anni hanno inciso pesantemente sul settore, caratterizzato da un mercato altamente regolamentato e, come detto, per circa il 50% basato su appalti pubblici, con prezzi rigidi e limitata possibilità di adeguamento alle variazioni di costo di energia e beni alimentari. L’andamento demografico contribuisce ulteriormente a cambiare il panorama: l’aumento della popolazione anziana e straniera richiede l’adattamento dei servizi e ha spinto le aziende a introdurre innovazioni e modifiche nei processi interni.

Anche le abitudini di consumo stanno evolvendo rapidamente: la crescente diffusione dello smart working e la richiesta di scelte alimentari più sane e personalizzate aumentano la complessità organizzativa, soprattutto nei segmenti più regolamentati.

Le pressioni sul comparto

Come conseguenza di queste tendenze, non mancano certo le criticità nel comparto. La ricerca Nomisma segnala, tra gli elementi di maggiore pressione, l’aumento del 19% dei costi delle materie prime, l’aumento del 30% delle diete speciali nelle scuole, la riduzione del 12% degli alunni della scuola dell’infanzia e primaria tra 2019 e 2024, l’aumento medio delle retribuzioni previsto dal Ccnl del 12% tra 2024 e 2027.

In più, il margine operativo del settore è crollato del 69% tra il 2018 e il 2023, evidenziando una drastica riduzione della redditività. Questo è attribuibile all’aumento dei costi delle materie prime alimentari (+19%), dell’energia (+37% per il carbone, +36% per il gas naturale, +28% per il petrolio) e alle rigidità del quadro normativo. Dati che aiutano a inquadrare uno dei nodi centrali della ristorazione collettiva contemporanea: la necessità di tenere insieme qualità del servizio, sostenibilità economica, tenuta del lavoro e continuità operativa.

Sfide normative ed economiche nella ristorazione collettiva

La ricerca Nomisma evidenzia infatti come, oltre alle pressioni sui costi e alle dinamiche demografiche, esistano sfide profonde nel rapporto tra qualità attesa, condizioni economiche e regole di affidamento che influenzano l’intero settore della ristorazione collettiva.  A fronte di un mercato altamente regolamentato, dove una quota rilevante di ricavi proviene da appalti pubblici con condizioni di prezzo rigide, le imprese si trovano a dover coniugare standard qualitativi elevati, relativamente alla sicurezza alimentare, alle specifiche nutrizionali e alle esigenze di sostenibilità (ad esempio, una ricerca SWG nel 2023 riporta che l’86% dei genitori chiede alle mense scolastiche prodotti a km zero l’82% menù biologici o sostenibili).

Il tutto con vincoli economici stringenti che difficilmente si allineano alle mutate condizioni di costo delle materie prime e dell’energia. Lo studio sottolinea come la rigidità normativa, nel Codice dei Contratti Pubblici e nei Criteri Ambientali Minimi, limiti la possibilità di adeguare prezzi e servizi in linea con l’aumento dei costi di produzione e con l’evoluzione delle aspettative degli utenti. In questo contesto, diventano centrali temi quali la revisione dei prezzi di gara per bilanciare sostenibilità economica e qualità del servizio, la corretta valorizzazione della componente tecnica e qualitativa nelle procedure di affidamento, la reale praticabilità degli obiettivi ambientali, e la coerenza tra le prestazioni richieste e la sostenibilità dell’esecuzione contrattuale.

Senza un adeguato bilanciamento tra questi criteri, le imprese rischiano di trovarsi in una situazione in cui la qualità attesa dal servizio non è supportata da risorse e strumenti normativi adeguati, peggiorando così i margini di impresa e compromettendo la capacità di erogare pasti sani, equilibrati e sostenibili.

Il paradosso della ristorazione collettiva è evidente: si chiede alle mense di fare educazione alimentare, sostenibilità e qualità nutrizionale, ma il sistema degli appalti continua spesso a premiare il prezzo più basso.

Il ruolo di ANIR Confindustria

Tra i protagonisti di questo mondo, ANIR Confindustria (Associazione nazionale delle imprese della ristorazione collettiva), la più importante rappresentanza del comparto, parla apertamente di cibo pubblico, un concetto che evidenzia l'impatto e l'importanza che la ristorazione collettiva ha per la comunità. Espressione che non a caso avevamo utilizzato all'inizio dell'articolo. Per ANIR non esiste un sistema sanitario, educativo o produttivo forte senza un servizio di ristorazione collettiva all’altezza. Il cibo pubblico è fra l'altro un diritto per il cittadino. E garantire quel diritto significa uscire dalla logica del prezzo più basso e investire sulla qualità, sulla formazione, sulla responsabilità d’impresa. Ed è proprio su questo tema che ANIR sostiene l'importanza dell'innovazione e della valorizzazione di tutte le aziende rappresentate. In questa prospettiva la ristorazione collettiva andrebbe considerata secondo il ruolo sociale svolto, la diffusione sul territorio, l'impatto economico e sociale sulle comunità. INsomma, come evidenzia la stessa ANIR, parliamo di un mondo di imprese che sono essenziali nella vita di tutti i giorni, ma sono troppo spessp sottostimate rispetto al ruolo che svolgono ogni giorno.  

In altre parole, parlare di ristorazione collettiva significa parlare di welfare quotidiano. Milioni di pasti che ogni giorno tengono in piedi scuole, ospedali e luoghi di lavoro. Ma senza regole di gara più equilibrate e senza una reale valorizzazione del servizio, il rischio è che il sistema continui a chiedere qualità senza garantire le condizioni per sostenerla