Anche fra i più celebrati ristoratori comincia a farsi strada il dubbio che non sempre le 'guide” riescono a svolgere fino in fondo una funzione utile per tutti. Ne è un esempio l'interessante confronto svoltosi a Cadeo (Pc) sul tema 'Il sapore della critica” su iniziativa della Nazionale italiana ristoratori. Dopo un incontro di calcio che ha visto la squadra sportiva dei fornelli soccombere sotto l'azione dei giornalisti del Corriere della sera, all'Antica Osteria delle Pesa i soci del dinamico gruppo che associa ristoratori di un po' tutta Italia hanno partecipato al confronto, coordinato dal giornalista Marco Morelli, fra il presidente della Nazionale, Giorgio Bini (Aquila Nigra), i ristoratori Giovanni Santini (il Pescatore) e Giancarlo Perbellini (Perbellini), il sociologo Costantino Cipolla e il direttore di 'Italia a Tavola” Alberto Lupini. 

E proprio da Giancarlo Perbellini, uno dei primi dieci cuochi italiani, con grande garbo e franchezza è venuta la constatazione che se alcune guide restano fondamentali per un certo tipo di cliente (come aveva sottolineato Giovanni Santini), a volte «condizionano in modo esagerato, assecondando tendenze o mode, dai metodi francesi alle tecniche spagnole, spesso senza una conoscenza o una cultura in materia». Servirebbe un po' più tecnica e meno attenzione ai trend passeggeri…

Una situazione che era stata evidenziata da Costantino Cipolla, che aveva puntato il dito contro la mancanza di rigore e di criteri oggettivi sulla base dei quali effettuare delle valutazioni attente. Cipolla ne ha da tempo selezionati 45 e ha sottolineato come sia assurdo che in alcune guide, al contrario, è stato ad esempio cancellato ogni riferimento alla qualità del servizio. E tutto ciò mentre il sistema della ristorazione soffre della mancanza di un'attenzione da parte della politica che non dà segni di riconoscenza nemmeno con premi o attestati che potrebbero valorizzare il lavoro svolto da importanti cuochi. A partire da Gualtiero Marchesi che, per Cipolla, meriterebbe almeno l'Ambrogino d'oro. 

Più che l'Ambrogino d'oro, ha aggiunto Alberto Lupini, Marchesi meriterebbe un cavalierato del lavoro, che darebbe un giusto 'peso” alla ristorazione del Paese. Una realtà che secondo il direttore di 'Italia a Tavola” non viene peraltro valorizzato nemmeno dalle guide che, di fatto condizionate dal modello Michelin, restano succubi di una politica dei francesi che attraverso la Rossa tiene bassa l'immagine della ristorazione italiana e impedisce di far emergere un gruppo ben più ampio dei 4 o 5 ristoranti indicati dalle guide al vertice. «Almeno una trentina di locali italiani - ha detto Lupini - potrebbero costituire una degna rappresentanza del vertice della ristorazione di alta qualità che comunque in Italia conta al massimo 400 o 500 locali, senza nulla togliere alla professionalità degli altri 100mila ristoranti che sono la spina dorsale della Cucina italiana, compresi quelli italiani all'estero…».

Se Giovanni Santini ha per parte sua dichiarato di apprezzare il modello delle guide, «che in ogni caso devono poi fare i conti con i consumatori che possono non acquistarle se non le ritengono adeguate…», un'interessante svolta al dibattito è stata impressa poi da un intervento dalla sala di Roberto Schneuwly, amministratore delegato di Ercole Brovelli (una delle più importanti realtà della distribuzione di vini francesi), che ha posto l'attenzione sui nuovi modelli di informazione dei consumatori, dai Blog alle tv tematiche. Come dire che le guide, ormai, potrebbero anche avere fatto la loro epoca…

A conclusione del convegno, tutti a tavola, dove interessantissimi piatti (dalla terrina di fegato di Filippo Dattilo, dell'Antica osteria del teatro di Piacenza, ai ravioli di Claudio Cesena della Pesa, dal germano di Isa Mazzocchi de La Plata di Borgonovo Valditone al tortino al cioccolato con sorbetto di melograno) hanno proposto una selezione della qualità piacentina che si è ben accompagnata ai vini francesi della Ercole Broveli (assolutamente da non farsi scappare il jean Thevenet Domaine de la Bongran '99) e della Tommasi viticoltori.

Foto: Preview Studio Grafico di A. Martinelli di Porto Mantovano (Mn)
 

I Soci fondatori
Al Bersagliere - Ferrari Massimiliano e Famiglia - Goito (Mn)
Antica Osteria del Teatro - Filippo Chiappini Dattilo - Piacenza
Aquila Nigra - Vera Caffini e Giorgio Bini - Mantova
Da Giovanni - Besenzoni Renato (presidente) - Alseno (Pn)
Dal Pescatore - Antonio Santini e Famiglia - Canneto s/Oglio (Mn)
Dodici Apostoli - Antonio Gioco - Verona
Don Alfonso 1890 - Livia e Alfonso Iaccarino - S.Agata (Na)
Gualtiero Marchesi - Gualtiero e Antonietta Marchesi - Erbusco (Bs)
Il Poeta Contadino - Leonardo Marco e Famiglia - Alberobello (Ba)
Il Sole di Ranco - Davide Brovelli e Famiglia - Ranco (Va)
La Frasca - Gianfranco e Bruna Bolognesi - Castrocaro Terme (Fc)
Locanda del Palazzo - Rino Botte - Barile (Pz)
Miramonti L'Altro - Mauro e Daniela Piscini - Concesio (Bs)
Paolo Teverini - Paolo Teverini e Famiglia - Bagno di Romagna (Fc)
San Domenico - Gianluigi Morini, Valentino Natale Mercatilli - Imola (Bo)
Santabbondio - Martin e Lorena Dalsass - Sorengo, Lugano - Ch
Vissani - Gianfranco Vissani - Civitella del Lago, Baschi (Tr)

Gli associati
Altopalato - Fausto Zanardelli - Rezzato (Bs)
Ambasciata - Francesco e Romano Tamani - Quistello (Mn)
Antica Osteria della Pesa - Cesena Marco - Cadeo (Pc)
Borgo Antico - Stefano Tommasi - Ospedaletto di Pescantina (Vr)
Clinica Gastronomica Arnaldo - Degoli Arnaldo e figlie - Rubiera (Rr)
Da Gigetto - Bartolini Luigi - Miane (Tv)
Hostaria da Ivan - Ivan Albertelli - Fontanelle di Roccabianca (Pr)
Hosteria Giusti - Matteo Morandi - Modena
Il Vigneto - Manolo e Rossano Allochis - Loc. Ravinali, Roddi (Cn)
Il Cantuccio - Mauro Elli - Albavilla (Co)
L'Antico Giardino - Francesco Gardinali - Ravalle (Fe)
La Bruschetta - Marcello Marchese - Mantova
La Cinzianella - Cinzia e Maurizio Gnocchi - Loc. Corgeno di Vergiate (Va)
La Palta - Marco Sogni - Borgonovo Val Tidone (Pc)
Lio Pellegrini - Silvia Rossano e Giuliano Pellegrini - Bergamo
Locanda Vecchia Pavia - Corradi Oreste - Certosa di Pavia (Pv)
Lorenzo - Lorenzo Viani - Forte dei Marmi (Lu)
Manuelina - Cesare Carbone - Recco (Ge)
Mamma Rosa - Antonio Torino - S.Polo D'Enza (Re)
Musoni - Ca' Vegia - Ivan Musoni - Salice Terme (Pv)
Osteria da Pietro - Pietro Ferri - Castiglione delle Stiviere (Mn)
Osteria della Fragoletta - Giuseppe Maddalena - Mantova
Perbellini - Giancarlo Perbellini - Isola Rizza (Vr)
Pierino Penati - Pier Giuseppe Penati e Famiglia - Viganò (Co)
Pinchiorri Enoteca - Giorgio Pinchiorri - Firenze
Ristorante Sette Colli - Pittura Enzo - Filottrano (An)
Ristorante Cittadella - Matteo Rossoni - Città Vecchia, Locarno - Ch
Riva - Carla Aradelli e Maurizio Rossi - Ponte dell'Olio (Pc)
Trattoria Dalla Rosa Alda - San Giorgio di Valpolicella (Vr)

Presidente
Giorgio Bini

Direttore sportivo
Corrado Bottarelli

Coach
Giorgio Veneziani

Massaggiatore
Luigi Colla

Organizzazione
Cristina Viviani

 

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