Con l'aria che tira rischieremo di perdere qualche amico, ma non possiamo che ripetere quello che da anni segnaliamo: pur utili e redatte da persone competenti, le Guide italiane ai ristoranti costituiscono un'occasione persa e non garantiscono quel salto di qualità di cui ha bisogno la Cucina italiana. Senza entrare nel merito delle singole valutazioni (dove il giudizio deve essere assolutamente libero) è il sistema di base che non sembra avere più molto senso. E le edizioni 2009 lo confermano. Non sono tanto i criteri con cui sono stati attribuiti i cappelli, le medaglie o le forchette a fare discutere, quanto l'evidente incapacità di fare sistema. Non regge più una vecchia logica molto elitaria di ricerca di presunte eccellenze a discapito di una più ampia valutazione in positivo dell'attuale livello della Ristorazione italiana. Questa inesistente competizione non è utile al Sistema Italia che ha bisogno di essere presentato come una squadra di livello generalmente più ampia di quanto appare da queste improbabili piramidi. E ciò vale dalle stelle agli agriturismi.

Non sosteniamo certo una sorta di 6 politico, ma riteniamo utili criteri di valutazione un po' meno datati e capaci al contrario di fare emergere una realtà di ristoranti di qualità più ampia di quanto non appaia dalle classifiche attuali. ll perdurare di queste scelte elitarie (lontane dalla realtà) offre fra l'altro una sponda alla scelta 'politica” della Michelin di attribuire poche 3 stelle in Italia (a vantaggio di francesi o spagnoli, per i cui giudizi si è meno elitari...). E garantisce inoltre elementi di valutazione distorti per i colleghi stranieri che a loro volta attendono il giudizio degli 'italiani” per stilare le loro guide rivolte ai turisti stranieri...

Può anche essere che in Italia ci possano essere solo due grandi cuochi degni di meritare il punteggio massimo di 95 punti (Gambero e Torre del Saracino), ma francamente non si capisce come il Gambero Rosso possa esprimere tutta la sua complessa contabilità per evidenziare differenze gerarchiche francamente imperscrutabili fra i 35 locali degni di 3 forchette. E lo stesso vale per l'Espresso che con giochini davvero da ragioniere ha fatto si un salto, portando da 13 a 16 i locali degni di 3 cappelli in Italia, ma poi continua nel frazionare i punti selezionando fra 18 e 19,5. Quasi che fra Dal Pescatore e l'Osteria Francescana ci sia davvero un punto su venti di differenza. E intanto un Grande della cucina italiana come Marchesi resta confinato a un cappello e 16 punti. Per fortuna il Maestro Gualtiero viene rivalutato con le 3 stelle ad honorem della guida Veronelli che seleziona 31 eccellenze senza punteggi e in qualche misura da un'idea di un modo diverso di lavorare. Ma escludere Vissani non ha più senso...

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net

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Commenti:
Al sud troppe poche stelle
Le guide non sono solo elitarie
Delusa a volte dalla Guide

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