Il rombo al forno della tradizione con fondo all’Aceto Balsamico di Modena, verza e crema di zucca è un piatto che unisce rigore tecnico e sensibilità contemporanea, ispirato alla cucina identitaria di Francesco Cinquepalmi, membro della Nazionale Italiana Cuochi. La darna di rombo, marinata con spezie, agrumi ed erbe aromatiche, viene avvolta in verza e cotta dolcemente a bassa temperatura, preservando succosità e purezza del gusto. La crema di zucca, patate e macadamia dona rotondità e contrasto, mentre il fondo di rombo all’Aceto Balsamico di Modena Igp, arricchito da Saba e Marsala, regala profondità e una raffinata nota agrodolce.
Elegante
Rombo al forno con Aceto Balsamico di Modena Igp: la ricetta di Francesco Cinquepalmi
Rombo al forno avvolto in verza, crema di zucca e fondo all’Aceto Balsamico di Modena: un secondo piatto elegante e tecnico firmato da Francesco Cinquepalmi della Nazionale Italiana Cuochi
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di pesce
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti
Calorie: 510 kcal
07 giugno 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Darna di rombo
1
Tagliare il filetto di rombo in darne da 60 g. Condire e marinare il pesce per 24 ore con i restanti ingredienti.
2
Sciacquarlo e avvolgerlo nella foglia di verza scottata alla brace. Finire la cottura a 52°C in forno. Spennellare con olio evo prima di impiattare.
Verza alla graticola
1
Sbollentare la verza in acqua leggermente salata, passarla alla brace e aggiustare di sale e pepe.
Crema di zucca, patate e noci di Macadamia
1
Rosolare la cipolla con l'olio e le noci tritate. Aggiungere la zucca e le patate tagliate a dadini, il sale e portare a cottura. Infine aggiungere la panna, frullare e passare al colino cinese. Tenere in caldo a bagnomaria per il servizio.
Fondo di rombo all'Aceto Balsamico di Modena Igp
1
Tostare le lische di pesce in forno con una spolverata di farina di riso. Rosolare le verdure con olio evo, aggiungere le lische, l'alga e la passata. Sfumare con il vino e lasciar evaporare.
2
Aggiungere del ghiaccio e far ridurre a metà. Filtrare e far ridurre ancora di 1/3. Passare all'etamina e insaporire con l'aceto balsamico, il Saba e il Marsala.
Assemblaggio finale e servizio
1
Sistemare in un angolo del piatto la dama di rombo. Posizionare qualche spinacino fresco appena saltato e della granella di noci. Versare la crema di zucca con l'aiuto di un cucchiaino.
2
Completare con il fondo di cottura, le erbette e i fiori eduli.
Un secondo piatto elegante e strutturato, che racconta la tradizione italiana attraverso tecnica, equilibrio e grande rispetto della materia prima.
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Alberto Lupini
