Il babà vegano ai frutti di bosco firmato da Sergio Acquaviva, membro della Nazionale Italiana Cuochi, è una raffinata interpretazione plant based di un grande classico della pasticceria italiana. L’impasto, privo di ingredienti di origine animale, sfrutta una combinazione tecnica di proteine vegetali, lecitina di soia e gomma xantana per ottenere una struttura soffice, elastica e perfettamente alveolata. La bagna al rum, profumata con spezie e agrumi, avvolge il babà con note calde e aromatiche. La ganache montata al Philadelphia vegetale, delicata e cremosa, aggiunge una componente lattica alternativa ed equilibrata, mentre la salsa al cioccolato fondente intensifica il profilo gustativo.
Vegano
La ricetta professionale del babà vegano firmata Nazionale Italiana Cuochi
Babà vegano ai frutti di bosco: impasto soffice senza ingredienti animali, bagna al rum speziata, ganache vegetale cremosa e salsa al cioccolato fondente. La visione contemporanea dello chef Sergio Acquaviva
Tipologia Cucina: Contemporanea
Categoria: Dessert
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: 580 kcal
09 giugno 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Babà
1
Versare in planetaria ¾ di acqua e tutte le polveri, tranne il sale. Impastare con il gancio fino a quando il composto risulterà incordato. Aggiungere la parte restante dell'acqua.
2
Continuare a impastare fino a quando risulterà nuovamente incordato, quindi aggiungere i grassi poco alla volta e infine il sale. Formare delle palline da 35 g. Procedere con la pirlatura, quindi disporle negli stampi. Cuocere a 170°C per 20 minuti.
Bagna per il babà
1
Versare l'acqua, lo zucchero e le spezie in una pentola, quindi portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare e infine aggiungere il rum.
Ganache montata al Philadelphia vegetale
1
Disperdere l'agar agar nello zucchero semolato e aggiungere il latte di mandorla. Portare ad ebollizione, lasciar stemperare, versare sul cioccolato bianco vegano ed emulsionare.
2
Aggiungere la panna di soia e il Philadelphia Vegetale, continuando a emulsionare. Lasciar raffreddare e far riposare in frigo.
Salsa al cioccolato
1
In una pentola unire acqua, fecola e glucosio. Portare ad ebollizione. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Lasciar raffreddare in frigo.
Assemblaggio finale e servizio
1
Immergere i babà nella bagna, strizzarli e posizionarli nel piatto. Montare la ganache e guarnire il babà, secondo la forma desiderata. Versare la salsa al cioccolato intorno al pezzo principale. Decorare con abbondanti frutti rossi.
La finitura con frutti di bosco freschi dona freschezza, acidità e colore, completando un dessert moderno che unisce tecnica professionale, eleganza estetica e attenzione alle nuove esigenze alimentari.
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Alberto Lupini
