I tagliolini burro e alici dello chef Michele Giovannini sono un omaggio alla purezza della cucina italiana, dove pochi ingredienti di altissima qualità bastano a costruire un piatto di grande personalità. La pasta fresca all’uovo, preparata con un’elevata percentuale di tuorli, regala una consistenza setosa e un gusto ricco che si sposa perfettamente con la crema di burro e alici. La sapidità marina delle alici e della colatura viene bilanciata dalla dolcezza e dalla morbidezza del burro, dando vita a una mantecatura vellutata ed elegante.
PASTA FRESCA
Come preparare i tagliolini burro e alici del ristorante Osare di Roma
Tagliolini freschi all’uovo mantecati con una crema di burro, alici e colatura. Un primo piatto raffinato firmato dallo chef Michele Giovannini, dove semplicità e qualità delle materie prime si incontrano
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
24 giugno 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per la pasta fresca
1
Riunire e setacciare le tre farine in una ciotola per ottenere un composto omogeneo. Disporre le farine a fontana su un piano di lavoro e versare al centro i tuorli e il sale.
2
Incorporare gradualmente la farina ai tuorli fino a ottenere un impasto compatto e uniforme. Lavorare energicamente fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
3
Avvolgere l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la sfoglia e ricavare i tagliolini.
4
Formare dei nidi (o nodini) da circa 120 g ciascuno e conservarli fino al momento dell'utilizzo. Calcolare un nodino per persona.
Per la crema di burro e alici
1
Inserire nel robot da cucina il burro ammorbidito, le alici sgocciolate e la colatura di alici.
2
Frullare fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Finitura e assemblaggio
1
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua leggermente salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
2
Trasferire la pasta in una padella o in una boule e mantecare con un cucchiaio abbondante di
crema burro e alici per ogni porzione.
3
Aggiungere, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e
perfettamente emulsionata. Servire immediatamente.
Il consiglio dello chef
1
La ricetta punta tutto sulla qualità delle materie prime: scegliete uova freschissime per la pasta e alici di eccellente qualità per ottenere il giusto equilibrio tra sapidità, dolcezza e cremosità.
Un primo piatto che dimostra come tecnica, precisione e materia prima possano trasformare una preparazione essenziale in un’esperienza gastronomica raffinata e memorabile.
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Alberto Lupini
