Arachidi e pastinaca di André van Dongen

Mescolare le arachidi e l'olio nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza omogenea per ottenere il burro di arachidi. Scaldare Crème Brûlée Debic e incorporare il burro di arachidi. Trasferire in una brocca graduata (litri).

Mondare la pastinaca. Conservare le bucce e farle asciugare nell'essiccatore a 50°C.

Tagliare in quattro pezzi uguali e tostare in forno con Roast & Fry Debic a 180°C.

Tritare finemente nel mixer per ottenere una purea. Se necessario, aggiungere un po' di acqua per ottenere un risultato omogeneo. Scaldare Crème Brûlée Debic e incorporare la purea di pastinaca.

Portare a ebollizione e passare al colino fine. Trasferire in una brocca graduata (litri). Versare contemporaneamente nei piatti entrambi i composti di crème brûlée. Lasciare raffreddare.

Tritare finemente le caramelle nel robot da cucina. Disporre degli anelli su una teglia da forno con un tappetino di silicone e cospargere gli anelli di polvere macinata usando un piccolo setaccio. Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti. Riporre in una lattina ben sigillata con perline di gel di silice.

Far bollire l'acqua con 200 g di zucchero fino a 118°C. Mescolare l'albume con il sale nella planetaria e iniziare a sbattere piano gli albumi quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 113°C.

Aggiungere i rimanenti 30 g di zucchero, quindi far colare nello sciroppo di zucchero. Sbattere il composto alla massima velocità finché si raffredda. Stendere sui tappetini di silicone e dorare usando il cannello. Far asciugare nell'essiccatore a 50°C per 4 ore.

Disporre una piccola cucchiaiata di burro di arachidi sulla crème brûlée e poi metterci sopra un po' di caramello. Rompere il caramello con un cucchiaio. Guarnire il piatto con la meringa, una quenelle di gelato agli arachidi e le chips di pastinaca.