Ricetta a cura del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Ingredienti (per 4 persone):
Per l'agnello: 400 g di sella di agnello, 140 g di farcia, 50 g di reticella di maiale, alcune foglie di erbette, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 15 g di olio extra vergine di oliva, 15 g di succo di ginger fresco, poco caffè Santos Montecarmelo Doce Selecto macinato.

Per la farcitura: 140 g di polpa di agnello, 1 cucchiaio di lardo pestato aromatizzato con sale, pepe, salvia, rosmarino, 50 g di panna, 1 cucchiaino di semi di carvi (Carum carvi).

Per il fondo: 200 g di ossa e parature (ritagli) di agnello, 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio, 300 g di brodo di vitello, 50 ml di vino bianco secco, 6 g di olio extra vergine di oliva.


Preparazione: disossare la sella di agnello separando la lombata e i filetti. Togliere dalla lombata la fascia di grasso che la ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile.

Per il fondo: in un tegame far rosolare bene le ossa e le parature con l'olio, l'aglio e il timo, bagnare con il vino, far evaporare, quindi mettere a tostare in forno caldo a 230°C, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo. Dopo circa 45 minuti togliere dal forno, filtrare e sgrassare.

Per la farcitura: tritare la polpa di agnello, metterla in una bacinella in luogo fresco e unire la panna, il lardo, il carvi, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Modellarlo a forma di cilindro di circa 2 cm di diametro.

Per l'agnello: Pulire e lavare le erbette; sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella di maiale in acqua fredda. Adagiare la lombata sul foglio di grasso battuto, salare e pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le erbette, sulle erbette disporre la farcia, sopra la farcia i filetti della sella di agnello, quindi arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di grasso battuto in modo da ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella reticella e legarlo con spago da cucina. Rosolare bene su ogni lato il rollé di agnello in padella con l'olio, l'aglio e il rosmarino, quindi completare la cottura in forno preriscadato a 200°C per circa 8 minuti (2 minuti per ogni lato). Togliere dal forno e farlo riposare in luogo caldo per altri 8 minuti. Unire al fondo di cottura caldo il succo di ginger e aggiustare di sale e pepe. Eliminare dal rollé di agnello lo spago, la reticella e il foglio di grasso che lo avvolge; affettarlo, disporlo nei piatti, napparlo con il suo fondo e cospargerlo con poca polvere di caffè. Accompagnare con la purea di carote calda.