Negli ultimi tempi il mondo della pasticceria vede sempre più pronunciato il confronto tra dolci moderni e tradizionali, scuole di pensiero professionale che animano il mondo artigiano. C’è da dire che la pasticceria “contemporanea” si rivela molto seducente tra i giovani – e va benissimo – ma bisogna fare attenzione. Quante volte è capitato di vedere vetrine, davvero meravigliose e ricche di opere d’arte pasticcera, ma fuori contesto, sprecate. Il riferimento alle giovani generazioni e alla frequente deriva verso “il moderno” è relativo al loro grande entusiasmo, ma ancora non bilanciato da anni e anni di esperienza. Quando si affronta il mercato, bisogna analizzarlo per saper come muoversi in base alle sue esigenze.

Fra tradizione e modernità è il mercato a scegliere.
Fra tradizione e modernità è il mercato a scegliere.


La qualità è rappresentata da quello che cerca e vuole la clientela. È giustissimo proporre dolci lucidi, espressione di design, cromatici. Del resto la creatività deve rappresentare uno stimolo, ma deve essere calata nel luogo e nell’ambiente giusto. Non ci dobbiamo dimenticare che un’impresa, per prosperare, deve generare profitto. L’estremizzazione ha le gambe corte.

Anche nella pasticceria tradizionale c'è innovazione

Vale una regola di base: un dolce deve rispecchiare la naturalità del prodotto e il pasticcere, in prims, deve padroneggiare la chimica e conoscere alla perfezione le reazioni degli ingredienti. Poi, lo ripeto, bisogna assecondare mercato e territorio. L’innovazione è comunque sempre trasversale: la pasticceria tradizionale non è statica, può assumere anche forme diverse, a patto che la sostanza sia ineccepibile. Un trait d’union, se vogliamo, è rappresentato dall’utilizzo del silicone, che in pasticceria ha consentito di fare un salto di qualità immenso. Basti pensare alle gestione dei tempi, alla precisione e in genere all’ottimizzazione del lavoro. Accessori utilissimi per la realizzazione sia di dolci moderni sia tradizionali. Si può stupire e far gioire i palati seguendo entrambe le strade, restando però ben consapevoli di chi sia il fruitore del nostro impegno. Solo così il lavoro in laboratorio sarà premiato.