Il 27 aprile partirà la prima edizione del Corso di Sala&Bar alla scuola Alma di Colorno (Parma). “E a novembre le borse di studio erano già quasi tutte esaurite – conferma Matteo Berti, uno de due direttori dell’istituto – ma sono previste altre facilitazioni di pagamento.” La presentazione del Corso, unico in Italia, è avvenuta in febbraio a Milano nel corso di Identità Golose, trasformando per la prima volta in dieci anni il palco di Paolo Marchi da cucina in ristorante con lo spettacolo “Il signore non è servito”, messo in scena dall’Associazione “Noi di Sala”, nata nel 2012 per formare personale di sala puntando all’alta qualità. «Perché è noto - dicono - che da sempre un cameriere si distingue per classe, stile e conoscenza, ma anche per semplicità, razionalità e confidenza».



Ma il cameriere è, in Italia, una figura molto sottovalutata, mentre all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, guadagna anche con le mance, offrendo, nell’haute cuisine, un servizio perfetto. Cioè non solo portare i piatti in tavola ma anche offrirne descrizioni, con consigli e suggerimenti utili. L’interesse per un mestiere tanto antico quanto da rinnovare, è in crescita, soprattutto da parte di Chef Patron e Maitre. Alma offre “una formazione orientata all’inserimento lavorativo nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie nazionale e internazionale, che richiedono figure professionali capaci di accogliere il cliente, gestire la sala e dare valore alla cucina”.

Il corso, unico in Italia, e già sostenuto da istituzioni come Fipe e grandi realtà quali Gruppo NH Hotels, Armani Hotel Milano, Enoteca Pinchiorri, e l'associazione Aifbm, è a numero chiuso, full time, dal lunedì al venerdì, otto ore al giorno. L’iniziativa offre il modo di approfittare di una formazione completa e diventare un professionista dell’ospitalità. In un settore dove ci sono tante opportunità.

Filippo La Mantia, per esempio, nell’allestire il suo nuovo locale al posto del Gold a Milano, non riesce a trovare camerieri all’altezza; «Si sono presentati solo giovani svogliati” ha detto. E dire che il salario di partenza sarebbe di 1.300 euro al mese per arrivare a 2.000. Mica poco, di questi tempi, in cui ci si lamenta tanto del precariato». Anche il panificio Durini, nel centro del capoluogo lombardo, fatica a trovare questo tipo di personale per le sue nuove “botteghe” di ristorazione veloce. La ristorazione fuori casa è un mondo che è molto cresciuto, ma l’attenzione, negli ultimi anni, si è focalizzata solo sugli chef.



Adesso si sta arrivando ad un’ulteriore svolta. Ci sarà l’Expo, “Nutrire il pianeta”. Tutti vogliono fare impresa nella ristorazione. La gallina dalle uova d’oro e comunque un lavoro dove, se il locale è tuo, non sei alle dipendenze di nessuno e anzi puoi diventare, coadiuvato da un personale all’altezza, con un’adeguata formazione, un imprenditore di successo. Alma adesso ne offre l’opportunità.

Insomma il mondo dell’enogastronomia, proprio perché il cibo non è solo nutrimento ma anche piacere e cultura, è al centro di un vasto movimento sociale e culturale. Ma fare alta ristorazione è un’impresa. Essere creativi ci vuole talento. Fare il cameriere non ci si improvvisa più … La formazione, che Alma fornisce ad altissimo livello può rappresentare un primo passo importante. Soprattutto adesso che i giovani hanno tanta “fame” di lavoro.

foto: Alessandro Carra