Due filosofie, due modi di cucinare, due vere e proprie fazioni: gli chef internazionali si dividono fra cucina chimica e tradizionale. La diatriba scattata tra il guru della Costa Brava, Ferran Adrìa (nella foto sotto a destra), e il catalano stellato Santi Santamaria (nella foto sotto a sinistra) ha investito anche l'Italia dove non mancano occasioni di confronto.
«Possiamo essere orgogliosi di una cucina che riempie i piatti di additivi chimici, gelificanti ed emulsionanti? Non la capisco la cucina di laboratorio». Questa la frase di Santamaria che ha acceso la polemica ma che, d'altro canto, è servita da spunto per chiarimenti, riflessioni e indagini sull'utilizzo degli additivi chimici in cucina, fondamentali per alcune realizzazioni ma 'superflue” (a detta dei tradizionalisti) nella stragrande maggioranza dei casi.
Il primo italiano a rivendicare il dominio della tradizione era stato, già 4 anni fa, Gianfranco Vissani, che senza dubbi aveva abolito l'inseguimento di tecniche avveniristiche dietro ai fornelli.
A rincarare la dose, dichiarazioni secondo cui una dose massiccia di alcuni additivi, ad esempio i gelificanti, potrebbe essere dannoso per la salute. Dichiarazioni sostenute a spada tratta anche dal docente della Scuola internazionale di cucina Alma, Roberto Petza, secondo cui «sperimentare è giusto, ma senza esagerare» quando la tecnica innovativa «rasenta le manipolazioni di un laboratorio di chimica si perde traccia del cibo originale che si stava elaborando».
Svaniscono i sapori, la materia prima è resa irriconoscibile, anche il concetto di ristorazione viene meno davanti a certe sperimentazioni. Non hanno dubbi nomi del calibro di Gualtiero Marchesi, Bruno Barbieri, Alfonso Iaccarino e Anna Dente che però distinguono fra la scuola-Ferran e i cuochi-sperimentatori nostrani legati al proprio territorio, il cui obiettivo è lavorare su materie prime locali ed esaltarne le qualità.
Dall'altra parte della barricata, Massimo Bottura, Davide Scabin, Enrico Crippa e Moreno Cedroni per citarne alcuni. Ad avere posizioni più articolate è, ad esempio, Carlo Cracco, secondo cui «dire che Adrìa tradisce la cucina tradizionale è una stupidata. Lui fa alta cucina moderna: non ne ridurrei il lavoro a mero gel. Concordo se si contesta chi lo imita: non si emerge solo usando un sifone». Certamente la tecnica, l'esperienza e la genialità del cuoco spagnolo non vanno (e non devono) ridotte, ma al contrario analizzate.

 

Al di là delle opinioni chi continua ad avere le idee ben chiare in testa è proprio El Bulli, che mette in discussione le regole della sua disciplina e, come gli artisti, le infrange, creando un nuovo modo di mangiare. «Quando sviluppi una tecnica, crei anche un nuovo mondo» dice. Negli ultimi dieci anni ha sviluppato tante tecniche culinarie da indurre il resto del mondo a rivolgere verso la Spagna uno sguardo carico di attenzione.
La sua arte culinaria è rivoluzionaria, e quindi occorreva dapprima creare nuove definizioni. La stampa le ha attribuito il nome di 'cucina molecolare”, una definizione che però ad Adrià non piace. Lui si definisce un cuoco spagnolo d'avanguardia. La sua avventura pionieristica non può lasciare indifferenti. All'inizio degli anni Novanta, sentendo il bisogno d'inventare qualcosa di nuovo, iniziò le sue sperimentazioni con le tecniche e i prodotti dell'industria alimentare. «Cominciò come un gioco. Non avevo nessuna idea di quale sarebbe stato il risultato».
I processi chimici e fisici lo interessavano, ma mai tanto quando le scoperte e le nuove creazioni dell'industria alimentare. La ricerca scientifica gli forniva gli strumenti per dar forma alla sua creatività. «Non dobbiamo comunque pensare che con l'aiuto della chimica e della fisica ogni cuoco possa evolvere più rapidamente, o addirittura che possa diventare un cuoco d'élite». E queste differenze si notano anche in cucina. Niente a che vedere con l'atmosfera rumorosa e indaffarata di altre cucine gourmet.
Nel suo El Bulli, alcuni giovani cuochi fanno danzare palline di cocco in un bagno d'azoto a meno 183 gradi. Altri spiegano, ad esempio, come si prepara il raviolo sferico ai ricci di mare: si mescola acqua con clururo di calcio, e dentro si gelifica il purè di ricci di mare con polvere di algina di alghe brune.
E ancora si frigge un semifreddo al cioccolato in una pastella: fuori deve risultare caldo e croccante, dentro freddo. Un bello spettacolo da ammirare in silenzio. Ma possono esserci altre emozioni che tolgono il fiato, in cucina come in tavola. Forse è proprio nelle emozioni che ogni cuoco trova la 'sua” soluzione.

 

Dimmi quanti additivi usi e ti dirò che cuoco sei...
è di questo avviso Francesco Scaglione, farmacologo clinico presso l'Università degli Studi di Milano nonché chef per passione, che ha un'idea ben precisa in materia di additivi alimentari: dimostrare che nell'alta cucina odierna gli additivi sono utilissimi, ma non devono diventarne i protagonisti assoluti. Una delle sue ricerche (da cui abbiamo tratto spunto per le informazioni riportate in questo articolo ndr), analizzando soprattutto l'aspetto della salute, punta a dimostrare che, se assunti entro certe quantità, gli additivi non fanno male. Casomai, è sul piano nutrizionale che sorgono i dubbi, che vanno ad allinearsi alla controversia culinaria nata tra i sostentitori della cucina chimica e tradizionale.
Con il termine additivo si intende tutto ciò che viene aggiunto a una preparazione alimentare. A seconda della loro funzione, queste sostanze sono suddivise in categorie, a ciascuna delle quali è associato un codice identificativo, valido in tutta Europa (generalmente composto da una E seguita da tre o quattro cifre - si vedano le tabelle negli approfondimenti). Coloranti, antiossidanti, acidificanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, gelificanti sono oggi importanti protagonisti della ristorazione industriale, ma anche della cucina d'autore.
Gli chef se ne servono per rendere più gradevole alla vista un piatto, per aromatizzarlo, per dargli una consistenza che non avrebbe, per attenuarne o enfatizzarne un sapore o un aspetto, addirittura per nascondere possibili difetti.
Tra gli additivi più usati troviamo gli addensanti, che sono sostanze in grado di modificare la consistenza del liquido a cui vengono aggiunte, modificandone la viscosità e stabilendone la struttura. I gelificanti, invece, agiscono sugli alimenti con lo scopo di renderlo gradevole alla vista, di nascondere difetti di produzione o di qualità, impedire fermentazioni e ossidazioni naturali, di aromatizzarlo, di dargli una consistenza densa o gelatinosa. E ancora, lo xantano è un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Cam pestris. Crescendo in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà elastiche e aggreganti molto speciali. In Italia viene usato soprattutto nelle preparazioni per gelati artigianali o nell'industria farmaceutica, viene considerato un additivo alimentare con sigla E 415. Tocca poi alla gomma di gellano, un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto dalla fermentazione di una coltura pura di un carboidrato mediante Sphingomonas elodea, purificata per recupero con alcool isopropilico, essiccata e macinata.
Gli alginati, invece, derivano dalla parete cellulare delle alghe brune Laminaria e Ascophillum diffuse in Europa e negli Stati Uniti. Ne si estrae l'acido alginico poi convertito nel suo sale (alginato) di sodio o di calcio. Il primo, solubile in acqua, è usato come addensante e stabilizzante in industria alimentare. Passata in rassegna questa carrellata di prodotti e avendone appreso le caratteristiche, secondo Scaglione «è curioso pensare che con xantano, acqua, aromi e ciclammato si possa realizzare un gelato senza latte, oppure che con agar agar (gelificante molto utilizzato in pasticceria - si veda foto nell'approfondimento), acqua e colorante si possa ottenere un dolce dall'aspetto spettacolare. Il punto è che piatti come questi non hanno alcun valore nutrizionale, perché le sostanze di cui sono composti non sono assimilabili dal nostro organismo. L'effetto è un po' quello di un 'falso alimento”».
Additivi bocciati, dunque, sotto il profilo dietetico, se da strumento per migliorare la lavorazione di un piatto si trasformano nei protagonisti occulti di un menu. Stabilito però che in linea di principio non fanno male, anche se non nutrono, ecco sopraggiungere la dicotomia che attanaglia le menti degli chef europei.
Capire come funziona la sferificazione 
La sferificazione è una tecnica che sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio, con l'obiettivo di creare ravioli o 'caviale” che avranno una textura rigida all'esterno e liquida all'interno. La tecnica è composta da tre elementi in polvere, l'alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto, il calcio gluconato da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico. In questa soluzione verranno immersi i ravioli con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni. Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno 'lavati” in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato. Le sfere avranno una consistenza rigida esterna ma liquida all'interno, una volta schiacciate lasceranno uscire gli umori interni. Le sfere non vanno preparate con largo anticipo, dopo 8/12 ore prendono una forma solida compatta.