Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo ebbe inizio quando l'uomo imparò a immagazzinare i raccolti per l'anno successivo e a utilizzare la salatura e l'affumicamento per far durare più a lungo la carne e il pesce. Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare l'aspetto dei cibi. I cuochi usavano comunemente il bicarbonato di sodio per far lievitare i prodotti da forno, gli addensanti per salse e sughi e i coloranti, la cocciniglia per esempio, per trasformare materie prime di qualità in cibi sicuri, sani e gustosi. La preparazione e la conservazione degli alimenti sono obiettivi che accomunano la cucina tradizionale e l'industria, solo i metodi differiscono.
Negli ultimi 50 anni, gli sviluppi della scienza e della tecnologia alimentare hanno portato alla scoperta di molte nuove sostanze, chiamate additivi, che possono svolgere varie funzioni e che sono ora facilmente disponibili. Vi sono, per esempio, gli emulsionanti della margarina, i dolcificanti contenuti nei prodotti a basso contenuto calorico e un ampio ventaglio di conservanti e antiossidanti che permettono di rallentare il deterioramento e l'irrancidimento del prodotto, conservandone integro il sapore. Gli additivi alimentari rivestono un ruolo importante nella complessa catena della moderna produzione alimentare e anche nel settore della ristorazione. Gli alimenti, infatti, sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di temperatura, l'ossidazione e l'esposizione a microbi, che ne possono modificare la composizione originaria.
Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola.
Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non confondere il consumatore.
In Europa tutti gli additivi alimentari, oltre ad avere un'utilità dimostrata, devono essere sottoposti a una valutazione di sicurezza completa e rigorosa prima di essere approvati per l'uso alimentare, ad opera del comitato scientifico dell'Alimentazione umana della Commissione europea (Scf - Scientific committee for Food).