Anche in Ticino la pizza sta diventando sinonimo di eccellenza e la categoria è impegnata sempre più nella promozione di un prodotto di qualità. Ne è un esempio il decalogo per la buona pizza stilato dall'associazione pizzaioli Ticino APiT, che contiene i giusti consigli e gli errori de evitare nell'impasto, nella cottura e nella scelta degli ingredienti. Il presidente Giovanni Zinna (nella foto), docente ai corsi per il diploma cantonale di pizzaiolo, ne illustra i capisaldi.

1) Mettere molta cura negli ingredienti
Quelli di base sono acqua, lievito fresco, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, sale da cucina o marino, olio extra vergine d'oliva. L'acqua potabile, ricca di sali minerali e moderatamente dura; un'acqua dolce (gradi francese 1-7) può influenzare l'impasto e renderlo molto appiccicoso con il risultato di rendere più difficile la lavorazione e la formazione del glutine e di ostacolare la lievitazione. Il lievito deve essere fresco, poiché assicura una miglior attività fermentativa. La farina più adatta è quella di grano tenero, ideale per la panificazione; se è ricca di glutine conferisce più struttura all'impasto. Eventualmente si può miscelare questa farina con quelle di grano duro, segale, mais, soia ecc. in modo da personalizzare l'impasto. Importate è anche il sale, altera dare sapore, bilancia l'attività fermentativa del lievito e rinforza il glutine. L'olio di oliva rende la pasta vellutata e morbida, migliora il sapore e contribuisce a far espellere l'umidità più lentamente.

2) Impasto eseguito con criteri semplici ma professionalità
Occorre seguire in modo scrupoloso la ricetta e aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine. Acqua, lievito, farina, sale e per ultimo l'olio d'oliva. Da ribadire anche l'importanza di miscelare nel modo giusto i vari tipi di farina, in modo da raggiungere il grado di morbidezza voluto. In questo caso ci si regola secondo esperienza e conoscenza delle farine.

3) Impasti maturati dalle 24 alle 72 ore per garantire la giusta digeribilità
L'impasto deve lievitare e quindi maturare un certo numero di ore secondo le farine impiegate. Farina debole da 2 a 6 ore, farina media da 6 a 12, farine forti da 12 a 24, speciali oltre 24 ore.

4) La pizza deve essere ben cotta in tutte le parti, possibilmente nel forno a legna

5) Attenzione a non bruciare la pizza, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi

6) La pizza non deve essere nè troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice

7) La pizza deve avere un aspetto piacevole e di forma tondeggiante con un po' di bordo
La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere. Fin troppo ovvio che una pizza sottile e con l'impasto asciutto cuocia prima di una spessa o con un tasso di umidità maggiore.

8) Deve esserci un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori

9) Far risaltare le materie prime di ottima qualità e ben selezionate
Prediligere ingredienti di qualità, di stagione e freschi. Tenendo presente che gli ingredienti possono apportare umidità, così come gli abbinamenti, evitare azzardi e mode discutibili. Preparare in anticipo gli ingredienti e condirli bene prima di metterli sulla pizza.

10) La pizza va servita e mangiata ben calda
Il buongustaio l'apprezza quasi fiammeggiante e l'alta temperatura esalta le proprietà olfattive e gustative. Non riscaldarla nel microonde perché diventa gommosa, ma nel forno a 250 gradi.


FESTIVAL DEI PIZZAIOLI A LOCARNO, MAGGIO 2008
Nell'ambito delle iniziative Lungomare, 22 concorrenti dal Cantone, si sono sfidati lo scorso maggio nella realizzazione di pizze eccellenti. A dirigere i lavori l'Associazione Svizzera Pizzaioli, con il patrocinio di Lactalis Galbani Svizzera con Mozzarella Santa Lucia, GastroTicino e www.ristoranti.ch. Giuria presieduta da Nereo Cambrosio, Massimo Lotartaro, Paolo Grammatica, Giacomo Newlin, Katrin Kanalga. Organizzazione Giovanni Zinna (presidente APit) e segretaria Valentina de Sena Cena con concerto del Gruppo Nino de Tata Band. A salire sul podio:
1° Emanuel Paganelli Ristorante Al Torchio di Cavergno
2° Rosario Laino Ristorante Casinò di Locarno
3° Marco Mega Ristorante Stella di Mendrisio.
Il campionato ticinese di categoria si terrà agli inizi del 2009.

 

Claudio Riolo