Otto nuovi ristoranti con due stelle, il Maestro Gualtiero Marchesi indicato come semplice ristorante di albergo e nessun nuovo tristellato perchè, parola di Fausto Arrighi, il direttore della Rossa, «non ci hanno dato garanzie, e nemmeno ai colleghi stranieri che abbiamo invitato a valutare con noi quei locali». Queste, in sintesi, le novità che emergono dalla edizione 2009 della Michelin presentata a Milano al Trussardi alla Scala, una delle novità fra le due etoilé. Una Guida che nella sostanza conferma il "tappo" alla crescita della ristorazione italiana che nel giudizio "alla francese" vede una conferma al vertice dei soliti 5 locali: Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio, Mn, l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola di Roma, le Calandre di Rubano, Pd e il Sorriso di Soriso, No).


Un blocco che è peraltro parzialmente modificato da un'apertura di credito verso i giovani, a partire da quelli che si trovano tra le 8 nuove due stelle (un record per la Michelin): Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To), Andrea Berton del Trussardi alla Scala, Milano, Nicola e Pierluigi Portinari de La Peca di Lonigo (Vc), Mauro Uliassi di Uliassi di Senigallia (An), Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma, Niko Romito del Reale del Rivisondoli (Aq), Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na) e Oliver Glowing de L'Olivo di Capri (Na).
Un ingresso che porta a 34 le due stelle che con le 236 stelle singole (33 le new entry) fa dell'edizione italiana quella più "pesante" al mondo dopo la francese. Peccato che in altri Paesi, dalla Spagna alla Germania e al Giappone (dove ci sono ora due 2 due stelle e 6 una stella italiani), pur avendo nel complesso meno stelle che in Italia, le tre stelle, quelle che alla fine contano di più e danno il senso dell'importanza di una cucina e di un livello di ospitalità, siano più delle 5 italiane. Una contraddizione che fa della Rossa italiana una piramide con una punta acutissima, quasi come uno spillo. Una lettura della realtà che ci vede nettamente in disaccordo, ma poichè la libertà di giudizio va salvaguardata diamo il giusto spazio al pensiero dei signori Michelin italiani che riescono, e bene, a condizionare questo tipo mercato editoriale, in cui, come noto, si distinge di fatto solo la Veronelli con la scelta saggia di indicare una trentina di locali come di eccellenza, senza fare tante sottili distinzioni che fanno solo il gioco dei francesi, ma non certo della ristorazione italiana.

Tornando alle 8 nuove due stelle, va detto che si tratta, come ha ricordato Arrighi, di «un evento che non si era mai verificato nella storia della Michelin». L'altra notizia è poi quella che il ristorante di Gualtiero Marchesi a Erbusco, dopo la polemica di quest'estate, scompare per sua volontà dall'olimpo gastronomico italiano. «Nessun mi giudichi», aveva detto il Divin Gualtiero. E la Michelin, a differenza di altre Guide che gli hanno comunque attribuito forchette e cappelli, lo ha servito di barba e capelli: «Chi non ci vuole, non ci merita, e rimane sulla guida del telefono», è stato il commento secco (e forse un po' acido) di Gianpaolo Galloni, responsabile delle relazioni esterne Michelin.

Eppure è sempre Marchesi a dare il là. La più significativa delle due nuove stelle attribuite, quella ad Andrea Berton, è sull'esempio proprio di Gualtiero. Berton è infatti l'unico ad aver bissato molti anni dopo il suo Maestro (quando era ai vertici delle critiche e della fase di rifondazione della cucina italiana) passando un anno dopo l'altro da una a due stelle. Buono anche il trend del più giovane dei premiati (Niko Romita di 34 anni), lo chef dell'alta cucina che da sguattero negli stage all'estero è giunto alle stelle. La prima stella l'ha presa nel 2007 e due anni dopo è balzato alla seconda, pur lavorando in un paesino a 1400 metri d'altezza, tra le montagne in Abruzzo, Rivisondoli. Ed un'altra bella esperienza è quella di dei fratelli Portunari, che dopo un'inizio come macellai, in 21 anni di lavoro con la Peca hanno realizzato uno dei più interessanti locali del Veneto ed a hanno avuto la capacità di risalire la china dopo aver perso nel 2002 la prima stella conquistata nel '96.

E a proposio dei nuovi due stelle è interessante ricordare come fra sorelle, moglie, mamme e persino suocere (il caso di Uliassi) è sato tutto un fiorire di ringraziamenti all'altra metà del mondo che ha costituito un supporto findamentale per l'affermazione di questi uomini ai fornelli. Una situzione che potrebbe valere peraltro per la gran parte dei ristoratori italiani che non erano presenti alla presentazione della guida ma che gestiscono i locali in una logica di famiglia.

Alberto Lupini


I numeri della Guida Michelin 2009
3 stelle: 5 (come sull'edizione 2008)
2 stelle: 34 (8 new entry)
1 stella: 236 (33 new entry)







Pioggia di stelle Michelin
Ecco i magnifici otto con due nuove stelle:

Davide Scabin, Combal.Zero, Rivoli (To)
Andrea Berton, Trussardi alla Scala, Milano
Nicola e PierLugi Portinari, La Peca, Lonigo (Vc)
Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia (An)
Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma
Niko Romito, Reale, Rivisondoli (Aq)
Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense (Na)
Oliver Glowing, L'Olivo, Capri (Na)

Molte novità anche tra le stelle aggiunte:

Acquapendente (Vt), La Parolina
Bari, Bacco
Cava dei Tirreni (Sa), Pappacarbone
Chiuduno (Bg), A'anteprima ai Santi
Livigno (S0), Chalet Mattias
Madesimo (So), Il Cantinone
Madonna di Campiglio, Stude Hermitage
Meina (No), Novecento
Mercato San Severino (Sa) Casa del nonno 13
Milano, Innocenti evasioni
Milano, Tani passami l'olio
Modena, L'erba del re
Modica, La Gazza Ladra
Moniga del Garda (Bs), Quintessenza
Morgex (Ao), Cafè Quinson
Mules (Bz) Stafler
Napoli, Palazzo Petrucci
Oviglio (Al), Donatella
Quattro Castella (Re), Ca' Matilde
Romanzacco (Ud), Bibendum
Roma (Rm), Imago (Hotel Hassler)
Roma, Acquolina Hostaria in Roma
Rovato, Due colombe
San Marino, Righi la Taverna
Sarentino (Bz) Auener Hof
Savona, A' Spurcacciuna
Selvazzano Dentro (Pd), La Montecchia
Sorbo Serpico (Av), Marennà
Taormina (Me), La Capinera
Tivoli, (Roma), Vesta
Torri del Benaco (Vr), Al Caval
Vandoies (Bz), La Passion
Viareggio (Lu), Piccolo Principe

2 stelle soppresse:
Erbusco (Bs), Gualtiero Marchesiù
San Casciano in Val di Pesa (Fi), La Tenda Rossa
Torre Pellice (To), Flipot (cessata attività)

1 stella soppressa:
Argelato (Bo), 800
Casatenovo (Lc), La Fermata (chiuso)
Firenze, Rossini
Iseo (Bs), Il Volto
Spiazzo (Tn), Mezzosoldo
Torino, l'Birichin
Ventimiglia (Im), Balzi Rossi
Roma, L'altro Mastai (cessata attività)
Acqui Terme (At), Pisterna (cessata attività)