Sembra Manhattan, ma nel piatto c'è il Piemonte: il fascino di Piano35

È forse questa la sua qualità più interessante. Salendo al trentacinquesimo piano del grattacielo progettato da Renzo Piano, e simbolo della Torino contemporane, si ha quasi la sensazione di uscire dall'Italia. L'ascensore corre veloce verso l'alto, il rumore della città si attenua, le porte si aprono su un ambiente luminoso e raccolto, dominato dalle grandi vetrate, dalla serra e dalla luce naturale. La prima impressione è quella di trovarsi in uno di quei ristoranti che caratterizzano le grandi capitali economiche del mondo: New York, Singapore, Shanggay, Hong Kong, Tokyo. Non è soltanto una questione di altezza. È il modo in cui l'architettura dialoga con il paesaggio urbano, la pulizia delle linee, l'equilibrio degli spazi, la discrezione dell'arredo. Nulla cerca di stupire con effetti ridondanti. Tutto accompagna lo sguardo verso la città o, senza alcun forzatura, o verso la tavola.

Poi ci si accomoda e succede qualcosa che sorprende. Dopo aver osservato Torino come se ci si trovasse nel cuore di Manhattan o in cima a un grattacielo di Singapore, ci si aspetterebbe quasi una cucina internazionale, contaminata, costruita per stupire una clientela cosmopolita. Accade invece il contrario. Il menu riporta immediatamente il viaggio in Italia. E anche in Piemonte.

Non con un approccio nostalgico o tradizionalista, ma attraverso una cucina che parte dalle radici per dialogare con il presente. È qui che Piano35 trova probabilmente la propria cifra più autentica. L'orizzonte guarda il mondo, ma il piatto continua a parlare italiano. 

I tre percorsi degustazione - In Piemonte, Giro d'Italia e Né carne né pesce - sintetizzano perfettamente questa filosofia. Non sono semplici successioni di portate, ma itinerari gastronomici che invitano a esplorare il territorio piemontese, ad attraversare le diverse identità regionali del Paese o a lasciarsi guidare da una cucina vegetale contemporanea. Lo stesso Balzo racconta che questi menu nascono proprio dall'idea di osservare Torino dall'alto e immaginare, attraverso la cucina, un viaggio che unisce il territorio al resto dell'Italia.

Dietro la cucina di Piano35 non c'è il percorso lineare di uno chef cresciuto esclusivamente nell'alta ristorazione. Anzi, è quasi il contrario. Christian Balzo appartiene a quella generazione di cuochi che ha imparato il mestiere partendo dalla cucina classica, con l'idea di fare bene il proprio lavoro più che inseguire riconoscimenti. Per circa quindici anni costruisce la propria esperienza lontano dal fine dining, finché arriva il momento di rimettersi in discussione. Decide di ricominciare praticamente da capo, torna a studiare, affronta una nuova gavetta nei ristoranti gastronomici e comprende quanto ancora possa crescere professionalmente. È una scelta non scontata, soprattutto per un cuoco già formato, ma che finirà per cambiare la sua carriera.

L'incontro con Piano35 era nato quasi da un desiderio coltivato nel tempo. Guardando il grattacielo dal basso, Balzo raccontava di essersi immaginato più volte al lavoro lassù. Quando entra nella squadra guidata da Marco Sacco quel desiderio diventa realtà. A poco più di un anno dall'apertura era arrivata anche la stella Michelin, conquistata nel 2020, un riconoscimento che premia il lavoro di tutta la brigata ma soprattutto un progetto costruito con pazienza e continuità.

Negli ultimi anni molti ristoranti gastronomici hanno iniziato a interrogarsi sul proprio futuro. L'epoca delle sale eccessivamente formali, dei rituali rigidi e delle esperienze costruite quasi esclusivamente per impressionare sembra lasciare spazio a un modello diverso, più rilassato e inclusivo. Piano35 appartiene pienamente a questa nuova generazione.