In Calabria la scuola napoletana della pizza ha il suo artigiano

La pizza è più di un piatto popolare

E in effetti Fotia fin da adolescente ha intrapreso questo percorso. «Vedendo mio fratello, purtroppo scomparso, lavorare la pizza tra impasti e farciture - racconta - ho capito che quello sarebbe stato il mio futuro. Avevo 16 anni». E così è stato. Il locale di Siderno è un traguardo meritato, che macina numeri importanti grazie ai 130 coperti a cui si aggiungono i 150 nel dehors. L’artigiano della pizza interpreta questo prodotto con rispetto, competenza e determinazione.

«La pizza - spiega - è più di un piatto popolare, perché lo andiamo a personalizzare e gli doniamo un’identità. Le parole chiave per dar vita a questa visione sono studio, ricerca, passione e amore». Una quarantina le pizze in menu, tra classiche e gourmet, con qualche apertura alla cucina classica. «Nel corso del mio periodo fiorentino - puntualizza Fotia - ho sviluppato un amore per carne, che qui viene onorata a suon di filetto e tagliata, con una apertura particolare nel confronti dell’hamburger, un piatto davvero completo».

Impasto con 50% di prefermento

Ma nel profondo è la pizza a dare la carica all’artigiano Fotia. A tal punto da aver stretto da anni un rapporto quasi di famiglia con Mulino Caputo. «Sono un tecnico del Mulino per il sud Italia e la formazione è uno snodo fondamentale per valorizzare al massimo le farine di Napoli. Quelle di Caputo sono naturali, senza additivi e vantano una macinazione lenta. Il compito degli artigiani pizzaioli è quello di trasformarle in pizza».

Vincenzo Fotia realizza un impasto con 50% di prefermento per 16-18 ore a 16-18 gradi. L’impasto è realizzato con un blend di farine Caputo che prevede Nuvola Super, Caputo Rossa, Doppio Zero e Tipo 1. L’idratazione viene fissata al 70-72%, con punte fino al 75%.