Da anni, gran parte delle strutture del settore ristorazione dichiara di avere molte difficoltà a trovare personale qualificato. Conosco bene il problema: trovare figure professionali che ci possano seguire nel percorso, che siano animate dalla stessa grande passione che ci accendeva alla loro età, negli ultimi anni è sempre più problematico. Il lavoro offerto è per tutto l’anno, con uno stipendio equo e un giusto numero di ore, ma spesso i giovani non vedono l’impegno - la fase di apprendimento presso un mastro pasticcere - non come un’opportunità ma come un sacrificio. Manca la disponibilità lavorativa nei periodi di punta - le feste, ma anche il fine settimana nei luoghi turistici e nelle grandi città - che una volta facevano parte dei turni di lavoro; oggi parte del personale, anche quello storico che conosce bene le fasce orarie “prese d’assalto” dalla clientela, tende a lamentarsi e ad avere difficoltà.

La scelta del personale: come muoversi

Bisogna cercare di organizzarsi il più possibile: nel mio laboratorio, per esempio, nei periodi di forte produzione (preparazione di grandi lievitati), ho fatto in modo che i turni abbiano il giorno di riposo una volta il sabato, un’altra la domenica, in modo da avere sempre una giornata libera durante il weekend: questo è possibile in una struttura organizzata, con tanti dipendenti. Un ristorante però, che lavora molto nel weekend e meno in settimana, non potrà avere così tante persone da far turnare.

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Per le piccole realtà non c’è una soluzione pronta per un problema che purtroppo con la pandemia si è acuito. Certo, con un costo del lavoro più basso si potrebbe assumere più personale. Il mio consiglio è di procedere a una selezione il più attenta possibile: da noi arrivano molti ragazzi dai corsi e dalle scuole alberghiere per fare degli stage: il processo di selezione che metto in atto comincia con un colloquio approfondito con ogni aspirante per cercare di percepirne la passione, capirne l’esperienza, la scuola frequentata (se l’alberghiera o semplici corsi). I ragazzi e ragazze selezionati vengono poi inseriti nello staff (laboratorio, pasticceria o cassa) per 15 giorni, regolarmente pagati. In queste due settimane ne osservo la manualità, la capacità di lavorare in squadra, di contribuire fattivamente al team e di interfacciarsi con i colleghi. Se passano la prova, vengono chiamati e inseriti nello staff. Un altro suggerimento è di specializzare il personale ove possibile, in modo che i dipendenti facciano le loro ore e poi siano liberi fino al giorno dopo. L’ultimo consiglio: fatevi aiutare dalla tecnologia il più possibile.

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