Massimiliano MariolaDal bosco alla tavola: tutto sul tartufo, dalla raccolta nel bosco con l'amico cane all'esaltazione di qualsiasi piatto a tavola con la pioggia di lamelle profumate. È il tema di due puntate che andranno in onda da sabato 19 sul Gambero Rosso Channel. Officiante del più atteso dei riti autunnali sarà Massimiliano Mariola (nella foto), detto Max, una decennale esperienza come chef alla Città del Gusto di Roma, docente e anche scrittore con “Lo chef in tasca”.

La nuova serie tv ha preso il nome dal negozio romano “Tartufi&Friends” in via Borgognona, la strada del lusso e delle firme vicino piazza di Spagna, unico a tema anche se ne sono previsti altri a Milano e all'estero. Le puntate sono state girate nelle cucine questo luogo esclusivo, aperto recentemente da Angelo Sermoneta che confessa una vera e propria passione per il tartufo e che lo presenta in tutte le declinazioni e in tutte le stagioni, grazie a fornitori segretissimi.

Ma prima delle riprese Mariola e Sermoneta hanno battuto a lungo i boschi toscani, soprattutto in provincia di Pisa, partecipando alla “cerca” e approfondendo le tematiche legate a questo magico tubero. In realtà è un fungo ipogeo, ancora avvolto da un alone di mistero. Va trattato, conservato e trasformato in un certo modo, per la sua delicatezza e deperibilità.

Per fortuna quest'anno sembra che la stagione sia ottima in qualità e quantità per le piogge estive che hanno ben idratato il terreno. Il dato più che positivo fa ben sperare in un prezzo più alla portata degli appassionati. E pensare che una volta, e non solo in Toscana, i tartufi erano i cibi dei contadini, che li trovavano zappando la terra.

Non è raro trovare nei vecchi libri di cucina ricette che cominciavano con “pelate mezzo kg di tartufi”. Max Mariola spiegherà tecniche e segreti per gustare meglio sia quello bianco, il Tuber Magnatum Pico, e quello Pregiato Nero. Preparerà piatti classici come i tagliolini al tartufo ma anche il filetto Rossini, i ravioli con uovo e persino il Baccalà.