Caffè: meglio tradizionale o no? Le nuove tendenze internazionali stanno portando i cultori del caffè verso nuovi orizzonti culturali, che stravolgono i classici scenari di un panorama consolidato negli anni. I cambiamenti riguardano soprattutto il modo di concepire l’espresso e tutte quelle dinamiche e parametri necessari per la sua preparazione.

I parametri del caffè espresso tradizionale e le nuove tendenze
L’espresso tradizionale italiano

L’espresso tradizionale italiano

«Si pensi all’espresso nella sua versione tradizionale, tutta italiana - afferma Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy -: a una temperatura intorno ai 92 °C e a una pressione di 9 bar, attraverso un portafiltro doppio, si estraggono più o meno 28 ml di soluzione da 14 grammi di caffè macinato, entro un range di tempo che va da 25 a 30 secondi. A questi standard di estrazione si aggiungono quelli di predisposizione, quindi: una pressatura tra i 20 e 25 kg per una macinatura fine, indicata per un caffè con tonalità a “tonaca di frate”».

I parametri del caffè espresso tradizionale e le nuove tendenze
I cambiamenti nel mondo del caffè riguardano soprattutto il modo di concepire l’espresso

Nuove tendenze e libertà per i baristi

«La cosa più affascinante è che, tenendo conto dei nuovi trend, ormai la maggior parte delle strumentazioni sono organizzate per assicurare invece una maggior libertà al barista e permettergli di giocare sulle variabili che concorrono alla creazione dell’espresso» prosegue Bazzara.

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«La macchina espresso diventa una scatola magica con la quale si può avviare la magia. Per esempio, settando le diverse fasi di estrazione, si potrà accompagnare il caffè, nel momento precedente alla vera e propria infusione, a temperature e a pressioni più basse, per esprimere maggiormente alcuni gusti e permettere al pannello di caffè di non subire canalizzazioni drastiche fin dall’inizio».

L’espresso come opera d’arte

«Sulla base di queste novità, gestire la quantità di acqua da immettere sul pannello di caffè e il tempo necessario per coprirlo in base a una scelta predefinita, diventa possibile. Come un artista che profonde tutto il suo estro nella creazione delle proprie opere, il barista possiede gli strumenti per ideare, progettare e concretizzare, estrazione dopo estrazione, qualcosa che non avrà simili nel suo genere e sarà quindi inimitabile: l’espresso» conclude l’esperto.