La ristorazione italiana è sotto attacco dei fondi d’investimento stranieri? A sentire il ministro Giancarlo Giorgetti, in un incontro organizzato dal Corriere della sera con alcuni cuochi stellati, sembrerebbe di sì, anche se nessuno fa però nomi o cita esempi. Una dichiarazione certamente d’effetto, ma che forse sposta un po’ il tiro da quello che da mesi Italia a Tavola va invece denunciando come il vero problema: è la criminalità che si sta comprando a prezzi di liquidazione bar, ristoranti e hotel. A meno che non la si voglia prendere da lontano e mettere la Mafia insieme a investitori finanziari e grandi catene del food o di hotel. Anche perché finora nessuno aveva accusato McDonald’s o qualche mega gruppo alberghiero di attentare alla nostra ristorazione...

Si deve puntare su uno sviluppo “virtuoso”, che tuteli tutta la filiera

In ogni caso, ciò che conta è che finalmente il Governo, anche se in ritardo, sembrerebbe avere inserito la Cucina fra i patrimoni da salvaguardare per costruire sull’enogastronomia anche una nuova politica industriale. Il che dovrebbe significare, per essere terra terra, pensare ad uno sviluppo “virtuoso”, che badi più alla sostanza di tutta la filiera (almeno il 15% del Pil gira attorno alla Tavola) e magari un po’ meno a progetti effimeri come Alitalia, che nel tempo si è succhiata ben più di quanto è stato dato come aiuti ai pubblici esercizi chiusi per la pandemia...

Dopo le mani della Mafia, quelle della finanza sui ristoranti?
La criminalità si sta comprando a prezzi di liquidazione bar, ristoranti e hotel


L’impegno del ministro dello Sviluppo economico sembra peraltro chiaro: «Subito un tavolo per salvare i ristoranti italiani dai fondi stranieri», ha detto. E su questo “subito” vogliamo dare credito a Giorgetti, permettendoci solo di ricordare che ad oggi oltre il 10% dei ristoranti non ha resistito alla crisi ed è sul mercato o ha già cambiato proprietà. E se poi allarghiamo il campo agli hotel ci sarebbe da mettersi le mani nei capelli considerando che gli unici progetti di investimento “pesanti” sono di grandi gruppi non italiani: “fondi stranieri” dei vari emirati, di cinesi, russi o americani. Dove non è facile capire se dietro ci può essere anche la criminalità organizzata.

In attesa di sapere cosa intenda fare davvero il Governo sul problema della proprietà delle aziende, speriamo che da un tema di ordine pubblico o da Guardia di Finanza, si passi finalmente anche ad una valutazione economica per sostenere un mondo che con la moda, il design e alcune imprese di alta tecnologia rappresenta l’immagine dell’Italia nel mondo. Nonché lo stile di vita italiano, che è diventato negli anni uno dei fattori centrali delle motivazioni del turismo.

La proposta di Giorgetti: istituire un commissario o rappresentante dell’enogastronomia

Ma Giorgetti, sicuramente uno dei politici italiani più concreti, come pensa di valorizzare le eccellenze che sono garantite da un ristorante?

Fra le prime risposte del Ministro c’è il progetto di istituire una sorta di commissario o rappresentante dell’enogastronomia. «Una figura - dice prendendo ad esempio la realtà francese - che sia di presidio della cucina e di tutte le filiere che stanno a monte, che devono tutelare le diversità e le piccole produzioni messe a dura prova in termini di concorrenza di prezzo dalle grandi dimensioni e dalle economie di scala». Sulla carta tutto bene, ma in pratica? Non sarebbe meglio pensare a rivedere tutta la partita delle competenze frazionate fra vari ministeri e affidarle ad un unico Ministro, come da tempo chiedono ad esempio la Fipe e la Confesercenti? Anche perché non stiamo parlando solo della tutela di qualche centinaio di ristoranti stellati o blasonati. In ballo c’è il futuro di almeno 100mila imprese-ristorante, che prima del Covid salivano ad almeno 300mila considerando tutti i locali in cui oggi si può fare somministrazione di cibo. E serve qualcuno che abbia idee e una visione completa di questo mondo.

E in un contesto così ampio una figura di “commissario” francamente inciderebbe davvero poco. Serve un Ministero. Quello rinato per il Turismo sembrava il più adatto a questo scopo. Meglio ancora se si recuperasse una delle poche idee brillanti del Governo “Conte 1” che aveva unificato Politiche agricole e Turismo creando un referente di tutto il comparto agroalimentare. L’idea del “commissario” sembra un po’ riduttiva e quasi una pezza per non fare riforme o, peggio, per occuparsi solo di pochi casi...

Dopo le mani della Mafia, quelle della finanza sui ristoranti?
La ristorazione è un settore che con la moda, il design e alcune imprese di alta tecnologia rappresenta l’immagine dell’Italia nel mondo


Quello che serve davvero alla ristorazione è una riforma profonda e regole uguali per tutti

Il punto vero è che per parlare di tutela della ristorazione italiana bisogna avere bene in mente a cosa ci si riferisce. Parliamo di un mondo in profonda trasformazione che da ben prima del Covid necessitava di una riforma profonda per eliminare i guasti creati dalla velleitaria liberalizzazione dei decreti Bersani che avevano aperto l’accesso a tutti, anche a chi è senza formazione di base. E stiamo parlando di aziende che hanno a che fare “anche” con la nostra salute...

Il Ministro Giorgetti, su suggerimento dei cuochi stellati, pensa giustamente di rivedere tutta la partita dei codici Ateco che oggi equiparano la ristorazione “eccellente” ai bar senza cucina o ai kebab. Ma anche in questo caso bisogna pensare in grande e non solo all’élite. Italia a Tavola da tempo propone che per fare somministrazione di cibo si debba avere ad esempio un cuoco “vero” in organico. Ma al tempo stesso vanno anche abbattuti gli steccati (equiparando normative ed aspetti fiscali) fra ristoranti e agriturismi, ad esempio. E poi c’è poi il tema delle aliquote fiscali che devono essere uguali per un ristorante o una pizzeria come per una gastronomia, là dove si effettua delivery o asporto, e questo lo si risolve semplificando i codici Ateco, non aggiungendone altri. Basterebbe una serie per chi “lavora” il cibo (e ha una cucina e un cuoco) e un’altra per chi lo vende senza fare lavorazioni... E dividere fra chi somministra cibo con posti a sedere e chi non li ha.

Si deve intervenire sui codici Ateco e istituire nuove regole per rendere più efficiente e “sicuro” l’intero sistema

Un intervento sui codici Ateco solo formale avrebbe il limite di garantire solo una parte, minoritaria, sia pure importante, dei pubblici esercizi. Le nuove regole, che riguardano anche l’ingresso nel mercato delle nuove imprese o figure professionali, devono essere in grado di rendere più efficiente e “sicuro” l’intero sistema. Altrimenti rischiamo di restare sulle nuvole a contemplare le stelle, che comunque sanno brillare da sole. E per dirla tutta, il ministro dello Sviluppo economico fa bene a promuovere iniziative importanti, ma viste le tante competenze e problemi da gestire che ha quel dicastero, forse sarebbe utile coinvolgere da subito chi poi dovrebbe occuparsi di ristoranti... Sempre che la politica scelga chi il mondo dell’enogastronomia e dell’accoglienza dovrà finalmente avere come referente unico! Il disastro e la crisi dei ristoranti italiani sono dovuti anche al fatto che per oltre un anno nessuno si è voluto occupare di queste imprese, prendendo decisioni da incompetenti ed elargendo elemosine.