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Alimento etnico più conosciuto in Occidente, il cous cous affonda le sue radici nel '900 a.c. secondo la leggenda che racconta di come re Salomone, perdutamente innamorato della regina di Saba, sia riuscito a guarire dal suo male d'amore mangiando un impasto di semola di grano duro, insaporito da alcune essenze vegetali. Nacque così il cous cous, che da allora ha viaggiato e viaggia nei cuori e nelle tradizioni degli emigranti ed oggi è uno tra i primi esempi di cibo globalizzato, anche se ha una capacità di adattamento e trasformazione rispetto alla gastronomia locale.

Trapani e il suo cous cous di pesce
Il cous cous trapanese è preparato con semola di grano duro, attraverso il lungo e complesso rito dell'incocciatura. è la fase più importante e più delicata che determinerà la succe ssiva buona riuscita del piatto. La semola viene messa in un recipiente ampio, si aggiunge poco per volta dell'acqua salata (non più di mezzo bicchiere) e con la mano si ruota il composto, in un gesto ritmico e metodico per trasformare la semola in grani, evitando che si formino delle palline di grandi dimensioni. Questa operazione in genere dura non più di dieci minuti. Alla fine, la semola è trasferita su un telo per asciugare.
Successivamente si riprende ad incocciare, con l'aggiunta di altra acqua salata. Conclusa questa seconda incocciata, se l'operazione è stata realizzata con precisione, la semola sarà a piccoli granelli, staccati l'uno dall'altra, e si rimette su un telo per asciugare nuovamente. Nel caso contrario ripetere l'incocciata appena la semola si sarà asciugata.
A questo punto, si mette sul fuoco una pentola piena d'acqua e si aggiunge sopra la cuscussiera, una pentola smaltata di terracotta con i buchi, avendo cura di sigillare la giuntura fra le due pentole con della farina e acqua per non far uscire il vapore. All'interno della cuscussiera mettere delle foglie di alloro e versare il cous cous. Mescolare ogni tanto e aggiungere del brodo di pesce, preparato in precedenza; dopo poco meno di un'ora il cous cous sarà pronto.
Togliere il cous cous dal fuoco, metterlo in un recipiente, aggiungere altro brodo di pesce e farlo riposare per una buona mezz'ora coperto da un panno. Per gustare un buon cous cous, è fondamentale preparare un ottimo brodo di pesce, utilizzando diverse specie ittiche come scorfani, pagelli, gamberi, scampi, lampughe, palombi, rane pescatrici, gallinelle, mormore, ecc.. Se si ha la possibilità di recuperare una cernia di grandi dimensioni, utilizzare la testa che dà un gusto particolare al brodo. Il brodo deve essere piccante.
Alla fine, servire il cous cous nei piatti aggiungendo i pezzi dei pesci e poco brodo (non deve essere una pappetta!); il resto del brodo va portato a tavola a disposizione dei commensali. Provare per credere; riuscire a farlo è una bella sfida!

Piero Rotolo


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