Qualcuno, purtroppo anche fra i ristoratori, ha fatto spallucce. Alla notizia del recente sequestro di riso Ogm di produzione americana, c'è chi si è lasciato scappare un ragionamento che apparentemente sembrerebbe non fare una grinza: 'in fondo, dicono, non c'è ancora una prova che il riso Ogm di produzione americana faccia male; ma in compenso costa molto meno di quello di produzione nazionale…” . E poco importa se il presunto guadagno sul piatto portato in tavola si riduce a qualche centesimo di euro, l'importante è pensare di avere fatto un piccolo affare.
Un pensiero che per fortuna è respinto dalla maggior parte dei ristoratori italiani, ma che purtroppo esprime una tendenza con cui tutta la categoria è chiamata a fare i conti. La posta in palio non è un cassetto più o meno pieno a fine serata, quanto la credibilità di un comparto che ha già subito pesanti scossoni per rapporti prezzo/qualità non sempre giudicati corretti dai consumatori. Se adesso dovesse scattare il sospetto che in qualche cucina si opta per scorciatoie come l'utilizzo di prodotti quanto meno 'dubbi”, ci sarebbe da stare poco allegri. D'altra parte va ricordato come le autorità che hanno recentemente sequestrato del riso geneticamente modificato, ma che ufficialmente era dichiarato come naturale dal produttore, hanno lasciato capire che questo prodotto (per fortuna in quantità minime) sarebbe stato destinato per la preparazione di sushi o piatti di cucina orientale. Senza alcun pregiudizio, basterebbe ricordare che in testa alle infrazioni in caso di controllo dei Nas risulta sempre il comparto dei ristoranti cinesi, dove il riso la fa da padrone… La questione è che per certi operatori poco importa se il riso italiano per qualità è uno dei migliori al mondo, nonchè totalmente esente da modificazioni genetiche. Il suo difetto è che costa qualche centesimo in più rispetto a una concorrenza fuori legge… E qui si entra nel cuore del problema. A tutela della correttezza della maggioranza dei ristoratori, non basta che questi indichino nei loro menu che non utilizzano prodotti Ogm. Servono azioni coordinate e decise delle istituzioni (dai Nas alla Guardia di Finanza ) perché sia scoraggiato, e sanzionato, ogni ricorso a materie prime meno che sicure. Ne va della salute dei consumatori, innanzitutto, e della credibilità della categoria. Occorre quindi che le varie associazioni (troppe?) che rappresentano i ristoratori, invece di lamentarsi ogni volta che intervengono i Nas (a volte obiettivamente in maniera magari eccessiva), sollecitino questi controlli e ne facciano lo strumento con cui offrire ai consumatori la garanzia di qualità e professionalità.
Del resto, come ha ricordato Carlo Petrini (Slow food) ritirando il premio Bellavista - Terre Moretti (ricevuto insieme ad altre personalità come Vittorio Feltri o Ezio Greggio), bisognerebbe ricordare che l'Italia ha la possibilità di conquistare una leadership mondiale nel campo dell'agroalimentare, purchè si punti sulla qualità e la tutela della stessa. E ciò vale per il cibo come per il vino che - per fortuna - quest'anno dovrebbe nascere da una vendemmia giudicata da tutti gli esperti di eccellenza, tanto che l'annata 2006 (come dichiara l'enologo Mattia Vezzola, uno degli artefici del successo del Franciacorta), dovrebbe rivelarsi una delle migliori degli ultimi decenni. Non sprechiamo le opportunità che oggi abbiamo per fare realmente sistema per quattro chicchi di riso Ogm…

Alberto Lupini