Dal Friuli alla Calabria: ecco alcuni salumi “da Re” che raccontano l’Italia

Un evento promosso dall‘Antica Corte Pallavicina con Gambero Rosso che vede accorrere ristoratori, foodies, giornalisti, imprenditori, gastronomi e tanti appassionati. Siamo andati a curiosare tra le oltre 40 norcinerie d’autore presenti, soffermando la nostra attenzione su prodotti particolarmente originali.

I salumi "da Re" da scoprire

La Pitina della Val Tramontina

A vederla, sembra quasi un piccolo panino color giallo. È la Pitina della Val Tramontina, prodotto a Tramonti di Sopra, sulle Dolomiti friulane. Un delizioso e delicato salume non insaccato, di carne ovina e ricoperto con farina di mais. Affumicata naturalmente e stagionata con cura la Pitina è un Igp con già diversi riconoscimenti ottenuti. Roberto Ferraro, il produttore, ci svela la storia di questo piccolo gioiello di gusto, una storia di recupero di tradizioni antiche alimentari quando, in quelle valli chiuse, si poteva contare solo su pecore, mais ed erbe di montagna.

252, un prosciutto affumicato al legno di faggio

Restiamo in terra friulana, dove nasce il rinomato crudo di San Daniele. Poiché il paese sorge a 252 metri sul livello del mare, quelli della Compagnia del Prosciutto hanno pensato bene di trasformare quel numero in brand. Abbiamo degustato tre prosciutti con stagionature diverse, tutti squisiti, con una menzione particolare al 36 mesi affumicato al naturale con legno di faggio, di una dolcezza unica.

Bontà di razza Wagyu

Ci spostiamo in Lombardia, più precisamente a Castelnuovo Bocca d’Adda (Lo), dove alcuni giovani produttori molto caparbi si sono messi in testa l’idea di produrre, oltre a provoloni, grana padano e altre carni della tradizione, i salumi di razza Wagyu. Degustiamo il salame 100% Wagyu, la bresaola, la pancetta e la coppa e ne restiamo estasiati per l’equilibrio tra sapore e tenerezza. Ci rivelano, con un pizzico d’orgoglio, di essere uno dei soli tre allevamenti in Italia di questa razza conosciuta nel mondo per le sue carni quasi prive di colesterolo e intensamente marmorizzate, dai tessuti ricchi di grassi insaturi che creano striature simili al marmo che si svelano nella massa muscolare. Salumi davvero squisiti.

Cotti come solo Capitelli

Ci attira subito una bella comunicazione, brillante e ironica, che prende le mosse dalla quotidianità: i cartelli “affettasi” del tutto simili agli “affittasi” che vediamo sui muri delle città, o anche la “tavola cottometrica decimale mista” che ricalca le tavole che ci mostrano gli oculisti. Loro sono i piacentini Capitelli di Borgonovo Val Tidone e vantano una lunghissima scia di premi per i loro cotti, che esibiscono con orgoglio alle pareti. Qui a Polesine sono presenti con lo storico “San Giovanni”, cotto d’altri tempi fatto a mano e con cottura fuori stampo; c’è poi la pancetta cotta “Giovanna”, di grande aromaticità e morbidezza, e “Proibita”, spalla cotta trasgressiva che fin dal nome ci chiama a compiere peccati di gola.

La Mortandela storica della Val di Non

Che l’altopiano di Predaia ci continui a regalare sorprese non è certo una novità, ma questa Mortandela storica Dal Massimo Goloso ci ha davvero stupiti. Storica perché riprende un’antica ricetta della Val di Non, pochi ingredienti dalle parti meno nobili del maiale, come lingua, cuore, diaframma, che uniti a sale, pepe, aglio, cannello e pimento donano a questo salume note di spezie e di freschezza tipicamente alpina. Il tutto sostenuto e corroborato dal gusto intenso del maiale, appena stemperato da una sapiente affumicatura. Un salume che profuma di tradizione di quelle terre alpine dove, fino a pochi decenni fa, l’economia era fatica e sussistenza.

Non solo Ciauscolo dai Monti Sibillini

Scendiamo (virtualmente) nelle Marche per assaggiare il tipico Ciauscolo ma veniamo presti rapiti da altri salumi, fatti da abili mani norcine che nascono tra le colline scosse dal vento dei Monti Sibillini. Tra i prodotti più originali il lonzino stagionato all’arancia, il lonzino rustico e un salame di fegato, detto anche fegatino che, come la madeleine di Proust in un baleno, ci fa sobbalzare riportando ai sapori dell’infanzia. Promossi.

Piccanti sapori di Calabria

Saliamo (sempre virtualmente) alle pendici della Sila per conoscere il Salumificio San Vincenzo di Casali del Manco (Cs). Qui degustiamo salumi tipici della tradizione calabrese, impreziositi dal noto peperoncino di Calabria. La ‘nduja che assaggiamo è intensa senza essere troppo invasiva, al pari della salsiccia e della spianata piccante, equilibrate nei sapori pur mantenendo la vivace personalità dei salumi tradizionali calabresi. Degni di nota il recupero razza autoctona “Suino nero di Calabria” e l’uso del peperoncino biologico calabrese.

Ruliano, il Parma che fa gli onori di casa

In una tre giorni in provincia di Parma non poteva mancare l’assaggio di un crudo di Parma Dop. La nostra scelta, tra le diverse possibili, è caduta sul crudo del prosciuttificio Ruliano, antico nome longobardo di Riano, frazione di Langhirano sulle colline parmensi, in cui viene prodotto e stagionato. Prodotto di punta è il Perex Suctum, un crudo con 24 mesi di stagionatura minima che è stato adottato dallo chef stellato Heinz Beck per le sue creazioni culinarie.